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"La vita รจ troppo breve, per bere del vino cattivo." - Lessing

Ne berrete della belle: Achille Villani

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La passione per il vino porta inevitabilmente anche ad un'altra grande passione: quella per la cucina. Esistono centinaia di “Blog”, consigli, ricette, eccetera. Alcuni sono molto interessanti ma a volte “carenti” in fatto di abbinamenti cibo-vino. Perché si sa, un buon piatto viene “esaltato” da un buon vino e viceversa.
C’è chi si accontenta di mangiare, ma c’è chi invece gli piace sperimentare cercando di creare piatti creati con ingredienti della nostra tradizione, fotografarli (moda inarrestabile ormai) e descriverli, studiando un abbinamento perfetto. Vino e cibo sono un po’ come un matrimonio a volte riesce e a volte no, ma è sicuramente bello tentarlo. Vorrei dedicare l’intervista di questo mese al nostro Vice Presidente Achille Villani, un talento in cucina, tanto che oltre a pubblicar una ricetta sul nostro sito, ed ad occuparsi del social-blog “Un sommelier in cucina” la completa con i suoi suggerimenti su quale vino accostarci.

Ciao Achille come sei venuto a conoscenza di AIES?
Correva l’anno 1994, decisi che era ora di impegnarmi di più nel mondo del vino e mi iscrissi ad un corso dell’AIMS (ACCADEMIA ITALIANA MAESTRI SOMMELIERS), poi divenuta nel 2001 AIES. Nel 2004 per conto del Comune di Castello di Serravalle iniziai a seguire le cantine di quella zona dei Colli Bolognesi. Organizzavo gli eventi e collaboravo alla loro realizzazione.
Iniziai quindi un’intensa collaborazione con la nuova dirigenza, che mi ha portato da semplice appassionato con diploma da sommelier a divenire sommelier a 360°, fino ad entrare nello sfaff dirigenziale .

Di cosa ti occupi in AIES?
La presidenza di AIES e formata da un triumvirato, io sono uno dei tre triumviri che hanno accettato l’onore e anche l’onere di portare avanti la filosofia AIES. Seguo anche l’acquisto dei vini per i corsi, la segreteria, i rapporti con le Banche ed il Commercialista e all’occorrenza tengo delle lezioni a Bologna, Modena ed Imola.

Cosa hai trovato in AIES?
Io, Paride e Patrizia abbiamo portato Aies ad un ottimo livello, posso dire di aver dato tanto , ma, sopratutto di avere anche ricevuto tanto. Con il gruppo di sommeliers che collaborano intensamente con AIES c’è un ottimo rapporto, siamo passati da un rapporto professionale ad uno quasi familiare. Stiamo creando sicuramente un ambiente in cui sarà possibile far crescere i nuovi collaboratori, per fornire prestazioni sempre più professionali.

Come riesci a conciliare la tua passione per il vino, con i tuoi impegni, lavoro, famiglia, ecc..
Impegni di lavoro non ne ho più, rimane la famiglia, anche se qualche volta l’ho sacrificata, viene prima di AIES , ma i molteplici impegni a volte creano qualche problema.

Cos’è per te il vino e parlami del tuo primo tuo ricordo legato al vino?
Il mio primo ricordo legato al vino? E’ molto lontano, sono tra i più anziani del lotto, ho iniziato a interessarmi molto presto a questo mondo. Tra amici ci si divertiva a scoprire nuove frontiere, io rimasi entusiasta dei vini francesi, Bordeaux e Chateau Neuf du Pape, che sono ancora tra i miei preferiti, quando posso ne acquisto per la mia cantina personale.
Anche se qualche mio collega mi definisce anacronistico per la mia passione per gli uvaggi bordolesi, io insisto: il vino migliore non è quello che piace agli altri, ma quello che piace a noi stessi.

A cosa paragoneresti la passione per il vino? A quale situazione od emozione?
La passione per il vino deve essere sana ed improntata alla curiosità. Quasi una disciplina tra il reale e l’astratto. Trovarsi davanti ad un nuovo vino è come avere una tela bianca ed una tavolozza di colori, un quadro nuovo da iniziare a dipingere. La cosa più emozionante è sentirsi dire : “ ecco, vede, lei mi ha fatto capire cosa mi piace di questo vino!”

In quale occasione non riusciresti a fare a meno di un buon bicchiere di vino?
Sicuramente a tavola, ma certe bottiglie, una buona compagnia, un caminetto acceso e dotte disquisizioni sul vino che abbiamo nei bicchieri sono componenti che rendono magico il momento.

Raccontami brevemente, un ricordo, un emozione, un evento, legato alla degustazione che ti ha maggiormente colpito.
Il fatto più esilarante mi capitò a Castello di Serravalle durante una degustazione. Stavo spiegando le caratteristiche di un vino e mi soffermai sull’acidità e sulla sua peculiarità conservativa, quando dal fondo della sala un signore si alzò e mi disse: “sarà come dice, ma par me quasst ven le brosc còmm òn liman” (sarà come dice lei, ma per me questo vino è aspro come un limone)

Seguo con interesse la tua pagina Facebook “Un sommelier in cucina” che ha molti followers, quando e come nasce l’idea di questa pagina e fino ad ora quante ricette e abbinamenti hai sperimentato e pubblicato?
L’idea è nata dal desiderio di avere un mio spazio, non vincolato da formalismi vari.
Le ricette pubblicate? Innumerevoli, più che altro, essendo la “mia“ pagina, racconto le mie esperienze culinarie con uno spirito molto casereccio, senza badare troppo all’estetica ma con l’intento di inviare un messaggio molto chiaro: con poco si possono fare grandi piatti!

Qual’è a tuo giudizio il miglior abbinamento storico regionale?
Un abbinamento molto regionale è senza dubbio tortellini in brodo e lambrusco grasparossa secco, servito a temperatura ambiente. Io però preferisco osare e per gli abbinamenti rischiando una denuncia al tribunale dell’inquisizione. Non relegherei l’abbinamento cibo vino a schemi matematici, anche in questo campo, pur seguendo una logica, è bello giocare.
A volte si scoprono abbinamenti inaspettati, “provando e riprovando”, e tornando al tortellino di pocanzi, i risultati alternativi migliori li ho trovati tra i macerati. Anche se non prediligo quelli estremi.

Ora giochiamo a fare un abbinamento “diverso”… qual’e’ la tua passione più grande, dopo il vino?
Sicuramente la cucina. Mi piace avventurarmi in esperimenti che mi portano a scoprire nuove ricette, in particolare amo usare le spezie e le erbe aromatiche, di cui ho un piccolo orticello.
La cucina è la mia prima passione, mi diverto come un moderno alchimista a sperimentare nuovi orizzonti del gusto, a volte anche troppo estremi. Non trascuro neppure i viaggi, in cui inserisco sempre un momento di studio, come l’ultimo che ho fatto attraverso Germania e Francia, con particolare attenzione al Beaujolais, zona poco conosciuta, ma vicinissima alla Borgogna e con alcuni produttori di tutto rispetto. Ho bevuto alla grande.

Un consiglio, per chi volesse avvinarsi ai corsi per diventare sommelier Aies?
Il sommelier è una figura molto importante nel mondo del vino, anche solo per le analisi organolettiche che esegue (aspetto tecnico) e per le descrizioni che sono un insieme di poesia, letteratura e storia (aspetto personale).
Quindi raccomando a chi volesse avventurarsi nel misterioso mondo della sommellerie di farlo con umiltà, non considerandolo solo un passatempo, ma il grimaldello per aprire una porta che farà entrare il neofita in un mondo fantastico a se stante ed in continua evoluzione.

Come ultima domanda vorrei chiederti quale degustazione, o quale bottiglia ti ha entusiasmato?
Presso il Castello di Verduno, dove ho soggiornato, degustai una serie di annate del barolo Monvegliero di Burlotto: entusiasmante l’annata 1990.

Grazie Achille, per averci raccontato la sua esperienza legata al vino,

A cura della Maestro Enogastronomo Sommelier Maria Luisa Matranga