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“Dove intra el vin, scapa la vergogna.” (Anonimo)

Viaggio tra i passiti

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Una vera e propria lezione teorica sui vini passiti e non solo, ecco cosa ha rappresentato l’evento organizzato da AIES il 22 aprile u.s.

Il Dott. Francesco Bordini, giovane enologo, nonché vignaiolo, romagnolo, invitato come relatore per la serata, ha intrattenuto l’attenta platea dei partecipanti trasmettendo tutte le sue conoscenze e competenze in campo enologico, nel caso particolare sulle tecniche utilizzate in vigna ed in cantina volte all’ottenimento del prezioso nettare di Bacco, i vini passiti appunto.

Partendo dal postulato che un grande vino si crea in campagna, quindi in vigna, Bordini ci ha presentato il legame intimo esistente tra il vino ed il suo territorio di provenienza. La vite è un giusto connubio tra stagionalità e territorio. E proprio nel caso di vini passiti il grappolo ha ancora più tempo per assimilare maggior storia e potenzialità dal terreno stesso.

Siamo quindi passati a distinguere le differenti tecniche enologiche che portano alla creazione di vini passiti: appassimento dei grappoli (in cantina o altri luoghi), vendemmia tardiva in cui l’uva rimane attaccata alla pianta fino al momento dell’ammostamento ed infine la criomacerazione (tipica delle zone fredde).

All’interno delle vendemmie tardive va poi inserita la sua categoria principe e cioè quella dei muffati, ottenuti tramite acini attaccati dalla botrytis cinerea, muffa che assume sostanze nutritive ed acqua dall’acino, in pratica una vera e propria forma di colonizzazione che cattura colore ed ossigeno caratterizzando il vino con una buona dose di freschezza.

Dopo la parte teorica siamo passati alla parte più ludica legata alla degustazione dei vini.

Il primo assaggio è stato il Muffato della Sala 2007, prodotto dalla famiglia Antinori nella tenuta umbra del Castello della Sala. Prevalenza di sauvignon, poi grechetto, traminer e riesling per un vino muffato dolce, ma non stucchevole, con un grande equilibrio tra dolcezza e acidità.

E’ poi stata la volta del Torcolato di Breganze 2009 di Maculan, ottenuto da uve vespaiola in purezza appassite in fruttai, torcolato deriva dal fatto che i grappoli per essere appassiti vengono ”intorcolati” attorno ad uno spago. Dolcezza non eccessiva e note evidenti di nespola, arancia candita e miele.

Il terzo assaggio è stato Il Negrese 2010 dell’omonima azienda di Ziano Piacentino. Malvasia piacentina appassita al sole in cui emerge una leggera tannicità data dal terreno, argilloso e ricco di magnesio. La quantità di zucchero residuo ora inizia ad aumentare, però la sensazione di dolcezza evidente viene mitigata da una buona acidità agrumata. Evidenti al naso le note di albicocca secca, the, salvia ed una leggerissima balsamicità.

Il penultimo assaggio è stata la Tregenda Riserva 2010, albana passito riserva prodotto dall’azienda Villa Papiano, di cui il relatore della serata Francesco Bordini è proprietario insieme alla famiglia. Si tratta di un’albana passito forse poco tipico, ci troviamo di fronte ad un vino ottenuto da uve botritizzate provenienti da terreni coltivati al di sopra dei 500 m s.l.m. nel comune di Modigliana (FC), con una sapidità legata alla mineralità del territorio, ma soprattutto con una notevole dolcezza (240 g/l) mitigata da una freschezza disarmante ed inaspettata. Qualcuno in sala ha giudicato il vino come un “prodotto dal taglio francese”, in effetti, pur nella loro diversità, era il vino che più si poteva avvicinare al sauternes.

Arriviamo infine all’ultimo assaggio, il sauternes Château Guiraud 2006, prevalenza di sémillon che dona struttura e morbidezza ed infine un 35 % di sauvignon con completa il quadro con la sua freschezza ed aromaticità. Nota muffata evidente non appena versato nel bicchiere che vira in un primo tempo in sentori fruttati di frutta tropicale per arrivare infine ad aromi terziari ed eterei quali smalto per unghie, cera per mobili e note medicinali; insomma un vino estremamente complesso e dalla mille sfaccettature.

La scelta dei vini posti in degustazione non era certamente casuale, ma volta ad avere un quadro abbastanza completo sul mondo dei vini passiti, spaziando da vini molto tecnici a vini molto più territoriali, per arrivare a vere e proprie eccellenze della produzione enologica italiana e francese.

A completamento della degustazione è stato servito un piatto con cinque assaggi di formaggi (taleggio, piave, pecorino, gorgonzola e blu di capra) per meglio comprendere anche gli eventuali abbinamenti dei vini passiti.

Le impressioni finali sono legate al ringraziamento della platea al relatore per essere riuscito a trasmettere durante la serata la passione e l’amore per il suo lavoro, ma soprattutto al ringraziamento in quanto rappresentante di tutti quei vignaioli che grazie al loro impegno ed alla loro dedizione ci danno l’opportunità di assaggiare vere e proprie perle in ambito enologico.

Durante la serata il dott. Bordini aveva esordito con la metafora in cui lui rappresentava il pittore e noi i critici d’arte, ma di fronte ad opere d’arte del genere il critico è certamente facilitato nel suo ruolo…