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Il vino, specialmente in Italia, è la poesia della terra. (Mario Soldati)

Il Natale della tradizione bolognese

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Scrivere del Natale anni 50 è come aprire i cassetti della memoria e ripercorrere a ritroso questa festa profondamente religiosa che unisce alla gioia dell’evento, la nascita del Redentore, la felicità di riunire tutta la famiglia attorno ad una tavola.

Ecco, vorrei unirmi a voi e rivivere i gesti e le ricette che ancora vivono nei miei ricordi.
Verso il 20 di dicembre iniziava la produzione dei tortellini e dei certosini, una cosa epica.

Prima si preparava il ripieno per i tortellini. Le carni fresche venivano saltate nel burro (in casa mia si usava anche una piccola percentuale di petto di tacchino), retaggio delle ricette del famoso cuoco Isidoro di Villa Bellaria del 1800. Poi assieme alla mortadella e al prosciutto, possibilmente di Parma, finiva tutto nel tritacarne (150gr.tacchino, 450gr. lombo, 100gr. mortadella finissima, 100 gr. prosciutto crudo di Parma, 200gr. parmigiano reggiano stagionato almeno 26 mesi, noce moscata, sale, pepe qb e 2 uova intere). Dopo averlo lavorato con le mani in una ciotola, si lasciava riposare un giorno al fresco.


Il giorno dopo quattro o cinque sdaure “tiravano sfoglie tonde e sottili”, talmente sottili che parevano fogli di carta velina. I tortellini venivano confezionati e riposti su un tagliere che poi veniva posto sotto al letto (la camera da letto era il locale più freddo della casa).

Attirerei la vostra attenzione su questa abitudine del saltare le carni fresche nel burro, oggi ripresa dall’Accademia della cucina. Le motivazioni sono varie: la più credibile è che cuocendo parzialmente le carni nel burro si cercava di prolungare la longevità dei tortellini nel tempo.

Altra giustificazione è che in questo modo si faceva fuoriuscire l’acqua dalle carni, evitando la rottura dei tortellini in fase di cottura.

I Certosini venivano confezionati, portati a cuocere dal fornaio e poi custoditi in luogo fresco e spennellati quotidianamente con una mistura di miele e liquore di mandorla amara (vedi ricetta dicembre 2012).

Il 24 Dicembre mia mamma osservava rigorosamente la regola cattolica del “mangiar di magro”. Si alzava di buon’ora, andava al mercato e a mezzogiorno in tavola arrivavano piatti di fumanti tortelloni ripieni di ricotta vaccina , pochissimo aglio e prezzemolo, conditi con burro e parmigiano freschissimi, fatti e mangiati.

Questa regola del fatto e mangiato ha sempre regolato la mia vita in famiglia. L’avvento dei freezer casalinghi è databile intorno alla metà degli anni 70, ma il gusto della pasta non surgelata è ancora stampato nei miei ricordi. A questo piatto mio padre abbinava un vino epico “il taglio bolognese”, ora introvabile: Albana, Trebbiano, Alionza e Montuni, frizzantino e leggermente acidulo. Al pomeriggio si iniziava a preparare il pesce per la cena.

Capitone e baccalà bagnato, acquistati da alcune vecchiette che con la bicicletta, a cui avevano applicato una cassetta ricolma di ghiaccio, esercitavano il commercio ittico ambulante.
Sia il baccalà che il capitone veniva cucinato alla Bolognese, con una ricetta molto simile alla “Livornese”: aglio , prezzemolo e conserva.
Il capitone veniva fatto a pezzi, messo in un tegame con strutto e insaporito con alcuni spicchi d’aglio. Dopo averlo fatto rosolare e sfumato con un bel bicchiere di vino bianco, si univa la conserva e i pomodori pelati. A fine cottura si aggiustava di sale e pepe e si aggiungeva una manciata di prezzemolo tritato. Il Baccalà, tagliato a pezzi, veniva messo in un tegame di coccio in cui si faceva stufare nell’olio molta cipolla.

A rosolatura ultimata si univa la conserva, si aggiustava di sale e pepe e abbondante prezzemolo tritato.

Entrambi i pesci si servivano accompagnati da una fumante polenta tagliata col filo. Come vino si abbinava un Barbera , rinforzato dal Negretto (il negretto mitigava la forte acidità della barbera dell’epoca e ne rinforzava il colore)

A mezzanotte tutti in Chiesa per la funzione di Natale. Al ritorno mia madre si rimetteva ai fornelli e serviva a tutti una scodella di tortellini in brodo, per sancire la fine dell’astinenza dalle carni.

Finalmente il giorno di Natale, mia madre era già all’opera fin dal primo mattino. Per prima cosa colazione con cioccolata in tazza e panettone esclusivamente “Motta”.

Il Pranzo invece consisteva in in un devastante crescendo “Rossiniano”.
Per antipasto una serie di Vol au vent (oggi le basi le potete acquistare anche surgelate) con : spuma di mortadella (100 gr. mortadella e 50 gr. di ricotta, passate al setaccio, non esistevano mixer di sorta), mousse di tonno (una scatoletta di tonno, un uovo sodo, una acciughina dissalata ed un paio di capperi dissalati, pestati prima al coltello poi nel mortaio) e spuma di prosciutto (prosciutto di Parma pestato al coltello e lavorato col mascarpone).

Il primo piatto era costituito dai tortellini in brodo, tassativamente di cappone, per i bambini di casa, e solo per loro c’era la variante alla panna (il latte acquistato sfuso dal lattaio, una volta bollito e raffreddato creava in superficie un denso strato di panna che veniva usata in cucina).

Piatto di mezzo il bollito usato per confezionare il brodo: cappone, falata, gommosa e doppione, con salsa verde (un pugno di prezzemolo, un uovo sodo, un aggiuga, lavorati al mortaio con olio a filo).

Cotechino in galera: Il cotechino veniva fatto cuocere per 10 minuti, al fine di poterlo spellare, poi veniva avvolto in una larga fetta di petto di tacchino, legato e salato con “concia bolognese” o "salamoia bolognese" (sale, aglio e rosmarino).
Messo in padella con una noce di strutto, dopo averlo rosolato , e sfumato con vino bianco si completava la cottura e veniva servito con purea di patate e lenticchie.

Lonza di maiale cotta nel latte e coniglio arrosto, obbligatorie le patate al forno.

Il dolce era un’apoteosi di squisitezze, certosino, panettone, “tortorella”, questa era la mia preferita una base di torta margherita, tagliata a metà, spennellata di alkermes, farcita con uno strato di crema pasticcera, metà giala e metà al cioccolato e ricoperta da una glassa di cioccolato.

Anche tra i vini annovero storici ricordi, si partiva dal primo prosecco "esportato" in Emila Romagna, il Carpenè Malvolti, per passare poi all'uvaggio bolognese (Albana, Alionza, Trebbiano e Montuni). Col cotechino era irrinunciabile un buon lambrusco e con i dolci tassativamente Moscato spumante Gancia. Da notare come i vini centrali spesso erano opera di contadini della zona, spesso fornitori di materie prime di altissima qualità e sapore, mentre il vino iniziale e finale del pasto era "compero", i primi segni del boom economico italiano.
Nel confidarvi che oggi farei fatica da arrivare a metà pranzo, auguro a tutti i migliori auguri di Buon Natale e di Buon Anno Nuovo.

 Maesto Enogaatronomo Sommelier Achille Villani