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"L'appetito vien mangiando, la sete se ne va bevendo" (Rabelais)

Abbinamenti Natalizi

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Tra Natale e l'Epifania, con il sontuoso intermezzo di Capodanno, le Feste si susseguono offrendoci molteplici occasioni di riunirci intorno alla tavola con amici e parenti; ci si concede qualche prelibatezza in più, tra la rassicurante voglia di riassaporare piatti tradizionali e il fascino di questa novità. In questi casi, poi, si impone il piacevole dilemma: che vino mettere a tavola per non deludere il palato dei famigliari e degli ospiti? Ecco qualche piccolo consiglio, con due inviti - questi sì, tassativi - al bere responsabile e a scegliere bottiglie di qualità, laddove una piccola spesa in più può dare senz'altro più ampie soddisfazioni.

Cenone della Vigilia
La sera del 24 dicembre è, come consuetudine di molte parti d'Italia, cena di magro, cioè di pesce; al Mezzogiorno alcune pietanze sono scelte quasi obbligate. Ma andiamo con ordine.
Con gli antipasti di mare e verdure a base di tartine e sformati concedetevi sicuramente una bollicina la cui effervescenza e freschezza vi possano aiutare accompagnando delicatamente questi piatti di entrata: senz'altro un Prosecco o uno Spumate brut metodo classico "blanc de blancs" di Trento o Franciacorta faranno al caso vostro, tanto più se vi sarà anche un assaggio di frittura di mare o dell'orto. Sui primi di mare in bianco - quali spaghetti e tagliolini con le vongole oppure con le canocchie, eccellenti in queto periodo - un Sauvignon friulano o altoatesino sarà senz'altro ottimo, ma un Pignoletto dei Colli Bolognesi (da prediligere le migliori selezioni aziendali) non vi deluderà; se invece arricchirete il condimento con filetti di pomodoro e magari un plus di molluschi e crostacei, un Rosato salentino è una scelta vincente. I secondi di pesce potranno sposare vini dai toni olfattivi più delicati e più morbidi in bocca: dal Pinot bianco allo Chardonnay, dal Friulano al Soave non c'è che l'imbarazzo delle scelta, basterà solo accostare a piatti più ricchi e strutturati, vini più importanti; una spigola al sale vuole un accompagnamento delicato, ma un baccalà alla vicentina merita un bianco potente, anche barricato.

Pranzo di Natale e di Capodanno
Per chi fa precedere le portate principali da una entrée, la scelta varierà a seconda della proposta: una terrina o un pasticcio di carne sposeranno uno spumante metodo classico "blanc de noirs"; se invece proporrete un assortimento di salumi - Prosciutto di Parma, Fiocco, Coppa piacentina e una meravigliosa Mortadella Bolognese - osate uno vino del territorio: una Spergola emiliana, anche spumantizzata, o una Malvasia di Parma saranno perfetti, tanto più se arriverà qualche salatino di pasta sfoglia o un più robusto spicchio di piada ad accompagnare l'affettato. Non dimenticate un Lambrusco di Sorbara che con le sue sfumature rosate ed il suo delicato bouquet si rivela un vero "asso pigliatutto".

Cappelletti, anolini, passatelli e tortellini in brodo: sempre un gran dilemma nell'abbinamento, ma stavolta siamo pronti a "gettare il calice" oltre l'ostacolo. Proponete un bianco macerato (ma non troppo) nostrano, a temperatura di servizio non troppo fresca: alcune Albana romagnole e altri bianchi del Piacentino possono risultare abbinamenti insospettati quanto azzeccatissimi. Se invece siete alle prese con una lasagna o una tagliatella al ragù o un pasticcio in crosta alla ferrarese, non esitate a ricorrere a un bel Rosso fermo della nostra Romagna o del Piacentino, sia esso Sangiovese o Gutturnio; chi ama i vitigni internazionali troverà sui Colli Bolognesi il suo Merlot o Cabernet Sauvignon prediletto. Se poi volete fare una scelta fuori regione, sorprendete i vostri amici ricorrendo non solo ai vini più famosi del centro e nord Italia, ma anche alle dominazioni meno note (in Piemonte, ad esempio, un Dolcetto) oppure a un rosso trentino come un Teroldego o altoatesino come un Lagrein.

Sui secondi, la tradizione regionale vuole i grandi salumi da cuocere: zamponi, cotechini, bondiole, salama ferrarese e altre bontà della categoria; su questi piatti non ammettono repliche un signor Lambrusco di corpo e sostanza, sia esso un Grasparossa o un Reggiano, oppure un Fortana. Piuttosto, se invece servirete un arrosto di carni rosse o un brasato, dopo aver prediletto un rosso nordista sui primi, scegliete ora un rosso sudista. Se amate austerità e tannino, un Aglianico campano o del Vulture sono la vostra miglior scelta; se invece volete corpo e frutto, il Nero d'Avola siciliano, un Carignano del Sulcis o un Primitivo di Manduria o di Gioia del Colle fanno al caso vostro; infine, per chi ama la speziatura troverà un Etna Rosso o - con un pò di corpo in più - un Negroamaro salentino o un Cannonau sardo. I rollé di carni bianche (coniglio, faraona) vogliono invece vini bianchi di corpo: un Verdicchio di Jesi o Matelica sono una eccellente opzione, mentre tra i rossi un ligure Rossese di Dolceacqua vi stupirà.

Formaggi
Evitate, ove possibile, confetture e miele: i migliori partners per un grande formaggio sono un buon pane casareccio privo di semi o altri aromi e un calice di vino "giusto". A fine pasto servite preferibilmente formaggi di media o alta stagionatura oppure erborinati. Sperimentate e provate, giacchè ogni tipologia ha la sua tipicità: muovetevi tra un passito da uve non aromatiche (un'Albana passita è perfetta) o un rosso molto morbido ed evoluto, come un Amarone ben maturo. Se servite i formaggi fuori pasto, come appetizer da conversazione, abbinate anche qualche noce e osate un grande vino fortificato, come un Marsala Vergine Stravecchio o Soleras.

Dolci
La pasticceria vuole vino dolce, ma non tutti rispettano questa regola; noi siamo ortodossi e con i dolci lievitati quali pandoro e panettone, vi suggeriamo uno dei tanti Moscati che si producono nella nostra penisola. Alcune specialità sono ricche di miele, come gli struffoli napoletani, altre invece per i canditi come certosino bolognese; in questi casi, forse, è meglio ricorrere a un distillato profumato come un'acquavite all'arancia.

Buffet
In questi giorni può anche capitare di dover allestire un buffet a base di salumi e formaggi affettati, pasticceria salata, pesce affumicato, sformati di verdure e creativi fingers food. In questi casa la scelta dei vini varierà a seconda dell'assortimento dei cibi: noi vi consigliamo di non fare mai mancare uno spumante non troppo impegnativo, due bianchi (uno aromatico quali Traminer o Moascato secco, l'altro con meno profumi ma più corpo, come una Greco campano), e un rosso piuttosto agile e di corpo moderato, come una Schiava altoatesina.

Con i migliori auguri da tutti i Sommeliers AIES....Cin Cin!!!