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"Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e... se ne parla." (Edoardo VII)

Natale Rock

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Natale tradizionale? Fusion? Alternativo? Traditional chic?

Quest’anno ho optato per quest’ultima versione: il Tradizional Chic con qualche svasatura alla Jimmy Hendrix.
Veniamo a noi, sta arrivando il Natale e in ogni casa fervono i lavori e i preparativi per l’elaborazione dei menù delle Feste.
Io sono convinto che attingendo qua e là sia possibile organizzare una cena della Vigilia a base di pesce utilizzando gli elementi tradizionali e le vecchie ricette, scomponendole e ripresentandole in una veste più sbarazzina, forse pazza, ma sicuramente più accattivante.
24 dicembre, “la Vigilia”, è di tradizione una cena di magro. Direi di concentrarci su questo menù, lasciando al giorno di Natale la più consueta tradizione e sobrietà.
Di buon mattino, arrivo in via Drapperie alla Pescheria Brunelli, già friggitoria di pesce sin dal 1924. Qui puoi trovare ogni risposta al tuo menù ittico. Cefali, branzini, orate, aragoste e tutti i tipi di molluschi fanno capolino dalle vasche con un arcobaleno di colori decisamente invitanti.
Apro la mia borsa frigo e incomincio a riempirla, poi faccio un salto in via Pescherie vecchie dove esiste ancora un ricco mercato di verdure di primissima qualità e completo la ma spesa.
Sono stanco e felice, devo però ancora fare una piccola sosta all’Osteria del Sole, dove tra una battuta e l’altra mi faccio un generoso calicino di vino.
L’Osteria del Sole esiste a Bologna sin dal 1465 e nel 1712 Giuseppe Maria Mitelli stampò “Il gioco nuovo di tutte le osterie che sono in Bologna”, di cui posseggo una copia recente. Per anni l’oste che ci ha fatto da scuola guida nell’Ars Bibendi è stato Luciano Spolaore, deceduto nel 2008, ma l’osteria è ancora lì e la terza generazione degli Spolaore è ben salda al timone del locale.
E’ ora di tornare, devo pulire e cucinare tutto il pesce acquistato.

MENU’ DELLA VIGILIA

APERITIVO
Champagne Alexandre Lenique e triangoli fritti con gamberetti
ANTIPASTO:
Mousse di anguilla, olive taggiasche e pomodorini datterini confit su piccoli dischetti di pane bianco leggermente tostato
Carpaccio di muggine con emulsione di arancio, olio e/vergine, aromi provenzali al mulinello, piccola insalatina di germogli.
Vino abbinato: Champagne Rosè Hervy Quenardel
PRIMO PIATTO:
Medaglione di riso venere con tartare di gamberi rossi e la loro bisque.
Vino abbinato: Vermentino Piras
SECONDO PIATTO:
Piccola zuppetta di pesce
Vino abbinato: Negramaro Tormoresca Fichimori
DESSERT
Certosino tradizionale, per mantenere inalterata la tradizione bolognese
Vino abbinato: Muffo di Sergio Mottura

Ci siamo, partiamo con le ricette:
Triangoli fritti con gamberetti:
Ingredienti: pane da toast, gamberetti piccoli, olio di semi di arachide.
Esecuzione:
Tagliare il pane da toast a triangoli, sgusciare i gamberetti e farli saltare velocissimamente in olio evo, con un piccolo trito di scalogno. Passare il tutto al mixer, aggiustando di sale.
Mettere su ogni triangolo la pasta di gamberetti e comprimerla con il palmo della mano affinché aderisca bene al pane.
A questo punto, a olio caldo, partendo dalla parte dei gamberetti, friggiamo i triangoli in olio di arachide.


Mousse di anguilla:
Ingredienti: Una piccola anguilla, cipolla, olive taggiasche denocciolate, pomodorini datterini confit.
Bollire l’anguilla in un court bouillon (acqua, sedano, carota e cipolla) leggermente salato. Mantenere l’acqua di cottura, spolpare la carne e saltarla in olio evo con la cipolla. Mettere nel mixer e formare la mousse, diluendo eventualmente con poca acqua di cottura e aggiustare di sale.
Pomodorini datterini confit: saltare in padella i pomodorini con olio evo e verso la fine aggiungere un cucchiaio di miele.
Preparare ei piccoli dischi di pane oliati e abbruscati e spalmarli con la mousse, sovrapponendo un pomodorino confit e qualche oliva.


Carpaccio di muggine:
Considerate che da un filetto si ottengono due porzioni.
Visto che stiamo parlando di pesce crudo sarà necessario, dopo averlo pulito, metterlo nel surgelatore per almeno quattro giorni, per consumarlo in piena sicurezza.
Dopo aver sfilettato il cefalo, operazione che all’occorrenza vi farà il vostro pescivendolo, lo condiremo con un’emulsione di olio evo, sale, pepe e arancio (olio, succo d’ arancio caldo, sale e pepe sbattuto con una frusta) ed aromi provenzali per pesce.
Condire i germogli con olio evo, sale, lime e melograno


Medaglione di riso venere:
Far cuocere a lungo il riso Venere (quello nero), farlo saltare in padella con olio evo e scalogno. Pulire i gamberoni, conservando teste e carapaci. Fare una tartare con le code di gambero, che condiremo con olio,sale, pepe e pochissimo lime.
Ora in una casseruola, metteremo olio evo, sedano, cipolla, carota e gli scarti dei gamberoni (teste e carapaci). Lasciare stufare per bene e passare attraverso un colino a maglie fini: questa è la bisque.
Condire il riso con olio emulsionato con parte della bisque e con un copa pasta formare dei medaglioni di riso sui quali porremo la tartare. Condire il tutto con la bisque rimast, un filo di olio evo e delle piccole scorzette di limone non trattato.


Zuppetta di pesce:
Facciamo aprire le vongole e le cozze e lasciamo restringere il brodo, aggiungendo poco concentrato di pomodoro.
In una pentolina cuocere seppia e calamari e in una piastra un paio di fette di pesce da taglio senza spine.
In una casseruola mettere un battuto di cipolla, poco prezzemolo e aglio e lasciamo brasare, poi aggiungere il brodo ristretto e tutti i pesci insaporendo per 10 minuti.
Questa zuppa l’ho vista fare 15 anni fa da Alain Ducasse e me ne sono innamorato, sia per il gusto che per la rapidità di esecuzione.
Servire in cocottine singole con fette di pane abbruscato

Gran Maestro Enogastronomo Achille Villani