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“E dove non è vino non è amore, né alcun altro diletto hanno i mortali” (Euripide)

Sfoia Lorda

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Questa ricetta è un classico della cucina romagnola, nata come tutte le paste ripiene per smaltire gli avanzi della cucina.

Oggi la si realizza con prodotti di primissima qualità, ed è un piatto che si presta a mille interpretazioni.
Io per renderla più saporita uso un misto di formaggi

Ingredienti per 4/5 persone:
Per il ripieno:

ricotta di Pecora 200gr.

ricotta di Bufala

100 gr, 125gr.Parmigiano 30 mesi

due cucchiai di Squacquerone(variante suggeritami da una mia amica romagnola)

un uovo

noce moscata qb

un pizzico di sale.

In una ciotola lavorare con un cucchiaio tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema morbida.


Per la pasta:

400 gr.farina 00

4 uova


Mettere la farina a fontana sul tagliere, intridervi le uova ed impastare energicamente per almeno 15 min. (quando si taglia il panetto sul taglio devono esserci dei buchetti, segno che l’aria è entrata a sufficienza ), mettere le due parti di pasta in un sacchetto da frigo e riporlo in luogo asciutto per almeno mezzora.


Esecuzione: stendere la pasta col matterello non sottilissima, su mezza sfoglia stendervi sopra con una spatola il nostro ripieno, sbattere l’uovo rimasto e con un pennello intinto nell’uovo sbattuto, umettare il bordo della pasta, ripiegare la soglia pulita sopra a quella con la farcia, fare aderire i bordi.


Prendere una spronella(rotellina dentata che taglia e chiude contemporaneamente) e creare tanti piccoli fagottini.

Versione Classica in brodo: Preparare un buon brodo, mettendo in una pentola in acqua fredda: un quarto di cappone, 400 gr. di carne rossa (passerotto), sadano carota e cipolla. Far cuocere, dopo che avrà preso il bollore per almeno 3 ore, schiumando continuamnte con la ramaiola.
Filtrare il brodo con un colino a maglie strettissime, rimettere sul fuoco e cuocere i quadretti di pasta. Impiattare e servire a parte il parmigiano max di.24 mesi.


Versione autunnale: 50 gr. di pancetta piacentina, 200 gr. di funghi finferli (Galletti).
In un tegame olio e/vergine, un cucchiaino di prezzemolo e aglio, nel frattempo lavare i funghi (altrimenti i finferli non si puliscono sono pieni di foglie e brecciolini ), tagliarli finemente e cuocerli.

Preparare il saltapasta , un cucchiaio d’olio evergine, far prendere il calore, unire un cucchiaio di pancetta tritata finemente, lasciar cuocere per due minuti , i funghi e spegnere.Cuocere la pasta nel brodo, scolarla, scaldare i funghi e tuffarvi la pasta saltarla per alcuni minuti e servire , sempre con parmigiano a parte,

Abbinamento cibo vino: amo restare nel territorio, Albana Progetto uno di Leone Conti, la mia preferita, profumata di pesca bianca, sapida e giustamente acida al contempo, ideale per accompagnare questo piatto che parrebbe delicato, ma è ricco di profumi e di sapore.