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“Quanto più la botte è vuota, tanto più canta forte” (Anonimo)

Le ricette della Vigilia

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Cena della Vigilia di Natale

Alla Vigilia del giorno di Natale a Bologna, e non solo, c’è l’usanza di non mangiare carne ma pesce.( la famosa cena di magro)
I canali che un tempo attraversavano il territorio cittadino (Reno, Navile ed Aposa) facevano assomigliare Bologna ad Amsterdam ed erano uno dei principali veicoli per la circolazione delle merci.
Fiorente era il mercato del pesce; ne rimane una traccia nelle vie del Quadrilatero, Pescherie Vecchie e Vicolo dei Ranocchi.
Quale pesce? Principalmente baccalà, si acquistava come oggi sotto sale, di facile conservazione. Ma anche capitone ed anguille provenienti dalle valli di Comacchio e vendute vive (conservate in catinelle piene d’acqua), anche da venditori ambulanti.
La mia vigilia di Natale è un tributo a queste vecchie usanze , con un tocco fusion e di fantasia.


LA MIA VIGILA DI NATALE
Aperitivo: Flute di champagne con Mandorle tostate e salate

Primo Antipasto: Capesante al fois gras del Perigord con salsa all’ostrica

Esecuzione:

pulire le capesante, togliere il sacchettino nero e lasciare il corallo, comporre le valve vuote su una placca da forno. Preparare in una ciotolina un misto di olio (due cucchiaini per valva). salsa all’ostrica (un cucchiaino ogni due valve), un pizzico di sale ed emulsionare con una frusta. Coprire a velo il fondo delle valve con la salsa e mettere in forno per 10 min. a 200°. In un tegame antiaderente unto con le dita far saltare i molluschi per pochi minuti. Ricomporre le Capesante, unendovi un cucchiaino di Patè de Fois Gras e servire caldissime.

Secondo antipasto: Piccole anguille e pesciolini in tempura, fritti e accompagnati da insalata di radicchio misto stagionale.


Esecuzione:

per la tempura: 200 cc. di acqua frizzante ghiacciata, 100 gr. di farina 00 e un uovo. La tempura deve velare e non fare una crosta spessa. Friggere in abbondante olio di semi di arachide e servire caldissimi.
Per questi due antipasti ho abbinato un pignoletto frizzante di Manaresi.

 

Primo piatto: Polenta con Baccalà al sugo ristretto.


Esecuzione:

Per praticità acquistate il baccalà già bagnato, ma suggerisco, per mia esperienza personale, di metterlo a bagno in una bacinella per un altro giorno, cambiando l’acqua almeno tre volte. In un tegame mettere alcuni cucchiai di olio E/vergine e due spicchi d’aglio, che leverete una volta rosolati. Introdurre il baccalà tagliato a pezzetti e cuocere per 10 min. controllando con una forchetta che sia sufficientemente tenero. Unire un trito di prezzemolo e aglio, un bicchiere di passata e far restringere il sugo. Servire accompagnato dalla polenta sia fresca che grigliata.

A questo piatto ho abbinato un Lambrusco Monovitigno di Fattoria Moretto

Secondo Piatto: Capitone in umido con crostoni abbruscati

Esecuzione:

Pulire il capitone, tagliarlo a pezzetti, metterlo in un tegame con olio E/vergine, due spicchi d’aglio, sale, pepe, poco rosmarino e poca salvia, far rosolare. A parte preparate un sughetto facendo soffriggere i classici odori (sedano, carota e cipolla), unite la passata (due bicchieri), fate prendere il bollore ed unite al capitone rosolato precedentemente. Lasciate restringere il sughetto e servite con crostoni di pane, strofinati con aglio, sale olio e leggermente grigliati.

A questo piatto ho abbinato Negramaro della cantina Teanum , servito ad una temperatura di 12/14 gradi. Vino, morbido, a basso contenuto di tannini, ideale con questo piatto .

Dolce: Panone tradizionale Bolognese, ingredienti: farina00 kg1, burro gr.100, mandorle gr.300, frutta candita gr.300, uva sultanina gr.300, fichi gr.300, nocciole gr.200, noci gr.200, pinoli gr.100, vaniglia gr.100, cioccolato in polvere gr.100, amaretti gr.100, cioccolato fondente gr.200, miele gr.500, mostarda gr.500, canditi misti per guarnizione, 2 uova ,mix di droghe miste da panone una bustina, due bustine di lievito chimico per dolci, liquore mandorla amara per bagnare.(dose dei frati della Certosa di Bologna che solevano spedire un grande panone al Papa Benedetto XIV( già Cardinal Lambertini) serve per 5 panoni da circa 1 kg.


Esecuzione:

la sera prima mettere a bagno nella mandorla amara, uvetta e fichi. Tritare le mandorle, nocciole,cioccolata, amaretti, pinoli. Mescolare con la farina , il burro, miele, mostarda e uova, mix di droghe.Lasciare riposare 12 ore. Reimpastare con il lievito, se necessario aggiungere un po’ di latte, mettere nelle tortiere , guarnire con i canditi e infornare a 180° per 50/60 min. Una volta cotti, bagnarli con la mandorla amara.

Vino abbinato: Albana passita “Regina di cuori” Gallegati


Buona vigilia di Natale