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Nunc vino pellite curas (ora cacciate col vino gli affanni). (Quinto Orazio Flacco)

Il Pranzo di Natale

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Aperitivo:
Cardinale (varie sono le versioni, variano le proporzioni). Il mio è questo:

3/10 di Bitter Campari,5/10 di Martini Dry, 2/10 di gin in un mixing glass con tanto ghiaccio.

Mescolare con un bar spoon (lungo cucchiaio) e versare nelle coppette Martini con lo Strainer (retina a molla). Aromatizzare con un twist di buccia d’arancio. Io accompagno questo aperitivo con olive verdi e mandorle salate.

Antipasto:
Mousse di mortadella e Patè di fegato di “Bassa Corte”
Esecuzione:
Per la Mousse: la metà di un piccolo scalogno tritato, una noce di burro, 200 gr. di mortadella finissima (Pasquini o similare), 100 gr di ricotta vaccina. Far soffriggere nel burro lo scalogno tritato finemente, a freddo unire la mortadella e tritare con un mixer, unire la ricotta e passare tutto al setaccio fine.


Per il Patè: 150 gr. di fegatini misti di coniglio, pollo, anatra ecc ecc, una acciuga dissalata , un cucchiaio di capperi, 100 gr. di burro, una cipolla grande, mezzo bicchiere di un buon vino bianco, due cucchiai di cognac.
Far soffriggere nel burro la cipolla, unire i filettino di acciuga e i capperi, far cuocere per 10 min., unire prima il vino poi il cognac, far restringere. Frullare al mixer, unendo il sughetto poco alla volta per evitare che diventi troppo liquido.Si può servire sia freddo che caldo.
Entrambi gli antipasti vanno presentati con triangoli di pane grigliato e servito caldo.

Abbinamento cibo/vino : Spumante rosè , metodo classico Cantina della Volta

Primi:
Tortellini in Brodo di Cappone.
Per quanto riguarda la pasta, ne abbiamo già parlato in altre ricette e dovrà essere tassativamente tirata a mano col matterello. Parlerei invece del ripieno. Senza voler scatenare una guerra di religione sull’uso o meno di alcuni ingredienti, vi spiegherò come è composto quello di casa mia. Quello confezionato da mia madre, nata nei primi anni del 1900, ricalca la ricetta del cuoco Isidoro di Villa Bellaria.
Un tempo, per ovvi motivi conservativi, le carni crude venivano scottate nel burro, oggi l’uso del freezer ha eliminato questa necessità.

Esecuzione:
Per la pasta 600 gr. farina 00, 6 uova medie (circa 60 gr. cad)
Per il ripieno, fatevi macinare o macinate : parmigiano 24/26 mesi di stagionatura 300 gr., prosciutto crudo 100 gr., mortadella 100 gr., lombo di maiale 350 gr., fesa di tacchino 150 gr. , sale, pepe, noce moscata qb., 1 o 2 uova per legare (si mettono una alla volta, stando attenti che il composto non diventi troppo molliccio).
Abbinamento cibo/vino: Spumante Trento Doc Altemasi di Cavit

Manicaretto Balanzone
Esecuzione
Preparate dei riquadri di pasta verde, come quella per le lasagne, che spennelleremo di besciamella, unite i tortellini precedentemente sbollentati nel brodo di cappone, un fiocchetto di burro ed un po’ di parmigiano. Arrotolate i riquadri come fossero cannelloni molto larghi, componeteli in una teglia unta con un po’ di burro e irrorateli con besciamella lenta (diluirla col latte) e parmigiano. Infornate a 180° per 30/40 min.
Abbinamento cibo /vino: continuerei con Altemasi

Piatto di Mezzo:
Galantina di Cappone con insalata Russa e Soncino
Esecuzione:
macinate mezzo cappone disossato, lombo di maiale 300 gr., mortadella 150 gr., parmigiano 300 gr. Unite un uovo per legare, sale e pepe qb. Stendete questa farcia su un piano di lavoro, deponetevi al centro 2/3 uova sode e richiudete il tutto come se fosse un polpettone.
Dal pollivendolo avrete acquistato anche la pelle di un tacchino: deponetevi al centro il composto e cucite il tutto. Fasciate in una pezzolina bianca e legate come un arrosto. Cuocete per 60 min. in una pentola con acqua ed odori (sedano carota e cipolla) ed una presa di sale grosso. Una volta estratta dalla pentola la galantina e dopo averla sgocciolata porla sotto un peso (io uso due pietre) e lasciarla al fresco per una notte.
Servite con insalata russa (se l’acquistate già fatta, impreziositela con una maionese fatta a mano ed un’insalatina di soncino, scorzette d’arancia, sale, pepe).

Abbinamento cibo/vino: Pignoletto “Classico” Vigna del Grotto di San Vito.

Secondo:
Gran Bollito di Natale: cappone, doppione, passerotto, codone, lingua, testina di vitello. Cotechino e zampone, con contorno di purea di patate, mostarda, lenticchie, giardiniera sott’olio di verdure.
Tralascio la spiegazione del bollito. Vi dirò solo che io stecco la cipolla con due chiodi di garofano. Nel cotechino, per evitare che crepi, introduco in ogni estremità uno stuzzicadenti.
Abbinamento cibo/vino: Barbera Frizzante dei colli Bolognesi, cantina Gandolfi di Castello di Serravalle e Lambrusco di Sorbara Leclisse della cantina Paltrinieri.

Dolce :
Pandoro al mascarpone con cioccolato fuso
Esecuzione:
prendete un pandoro e svuotatelo nella parte più larga.
Montate 4 tuorli con 200 gr. di zucchero a velo e a parte gli albumi a neve, incorporate 250 gr. di mascarpone e successivamente un paio di cucchiai degli albumi montati.
Tritate al coltello la pasta del pandoro, precedentemente tolta ed incorporartela al mascarpone.
Riempite il buco, stuccandolo bene con la pasta rimasta, avvolgere il pandoro nella pellicola da cucina e metterlo in freezer, estraetelo un’ora prima del servizio.
Con un bagnomaria fate fondere ottimo cioccolato al 70% di cacao e una noce di burro.
Servire le fette di pandoro, irrorate di cioccolato fuso.
Abbinamento cibo/vino : Lacrima di Morro d’Alba Passito della cantina Mancinelli – Morro d’Alba

BUON NATALE A TUTTI