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Il vino è la parte intellettuale del pranzo. (Mary Renault)

PESCE SPADA IN CROSTA AL VERMENTINO, CIPOLLOTTI IN AGRODOLCE E MIRREPOIX DI UOVO

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Ingredienti:

  • mezza fetta di pesce spada a persona
  • nocciole del Piemonte pelate e tostate
  • olio E/Vergine quattro cucchiai
  • sale e pepe al mulinello
  • un bicchierino di vino 100 cl
  • zucchero un cucchiaio
  • Olio di semi un cucchiaio
  • un pugno di melissa in foglie
  • un cucchiaino di Whisky
  • farina 00 un cucchiaio
  • aceto di vino rosso 1 cucchiaio (anche balsamico)

 

Tritate finemente le nocciole, ed usatele per panare le fette di pesce.

Fate soffriggere due cucchiai d’olio E/V e rosolarvi le fette di spada.

Sfumate col vino bianco, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 15 Minuti.

Per i cipollotti, usare le Borettane già pelate.

Scaldare due cucchiai di olio EV e mettervi le cipolle, lasciar rosolare e cuocere con coperchio per 10 minuti, poi mettere il cucchiaio di aceto di vino e il cucchiaio di zucchero e far cuocere per altri 10 min.

Rompere un uovo e cuocerlo a bagnomaria, aggiungendo lentamente l’olio di semi , salare , pepare , aggiungere le foglie di melissa tritate finemente.

A questo punto togliere il pesce dal tegame, mantenerlo in forno caldo, addensare il sughetto con la farina. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere un goccio di vino e acqua calda.

Impiattamento: con un copapasta comporre l’uovo su cui metteremo un paio di foglioline di melissa, unire i cipollotti brasati e le fette di pesce.

Vino in abbinamento: Vermentino Canayli della Cantina di Gallura, vino estremamente fresco, con lungo finale leggermente amaricante