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”Quando io bevo penso, quando penso bevo!” (Rabelais)

La "mia" Fiorentina

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Mai niente come questo taglio di carne è stato oggetto di ricette, consigli, regole ferree da seguire, e cose assolutamente da non fare.

Questa è la mia versione di una bistecca alla fiorentina, che mi da sempre notevoli soddisfazioni.

Più che una ricetta vera e propria, parliamo di alcune regole per ottenere un buon risultato:

- Parliamo del classico taglio denominato T-bone, con il filetto ed il controfiletto divisi dall’osso a T, la cui pezzatura deve essere almeno 1,2-1,5 Kg.

  • La carne di chianina è da preferire; la tipica marezzatura tipica di questa razza bovina esalta il sapore e contribuisce a mantenere la carne tenera. In alternativa, anche con quella di scottona otterremo ottimi risultati.
  • Il macellaio di fiducia ve la taglierà direttamente dalla lombata intera su vostra richiesta dopo che avrà frollato in freezer per almeno 15-20 giorni (importante per evitare carne dura o coriacea).
  • il taglio, preferibilmente con una generosa porzione di filetto, avrà una bella marezzatura, e naturalmente manterremo il grasso sul bordo della bistecca.
  • la bistecca deve essere a temperatura ambiente almeno 2 ore prima della cottura.

Preparazione della marinata:

  • olio EVO
  • rosmarino
  • sale grosso

24 ore prima della cottura, cospargiamo e massaggiamo la bistecca con tutti gli ingredienti.
Io preferisco non aromatizzare troppo questa carne; il sale grosso, trattandosi di un taglio piuttosto spesso, non disidraterà la carne bensì riuscirà a penetrare quel tanto che basta da non dovere salare dopo lo cottura.
Giriamo qualche volta e riponiamo in frigorifero, ricordandoci di toglierla qualche ora prima di cuocerla.
Per questioni igienico-sanitarie non utilizzare mai la marinata dove ha riposato la carne cruda, in cottura o post cottura, ne utilizzare lo stesso contenitore per riporre la stessa bistecca, se non adeguatamente lavato.

La cottura

L’esperienza con la vostra attrezzatura barbecue, griglia a carbone, gas o legna fa la differenza.

Personalmente uso un barbecue a gas a 3 fuochi, predisposto per la cottura diretta alla massima potenza.
Scaldato a dovere il barbecue, assicuriamoci che la griglia sia pulita, e provvediamo ad ungerla abbondantemente per evitare che la carne si attacchi e si strappi quando vogliamo girarla.

A questo punto, prendiamo la bistecca già marinata e a temperatura ambiente e la posizioniamo direttamente sulla griglia con la parte dell’osso rivolta verso la parte più calda del barbecue (qui sta l’esperienza con il vostro strumento), e chiudiamo il coperchio per tenere un certo calore (per convezione degli altri fuochi) anche sulla parte alta della bistecca.

Dopo 2/3 minuti ruotiamo di 90° la bistecca per ottenere le caratteristiche striature di cauterizzazione a rombi, causata dalla caramellizzazione degli zuccheri, che oltre al lato estetico consentono anche di creare una barriera compatta che impedisce la fuoriuscita dei succhi della carne.
Attendiamo altri 2/3 min e procediamo a girare la nostra bistecca, ripetendo l’operazione di rotazione a 90°.

La bistecca va girata solamente una volta.

A questo punto la cottura va ultimata “in piedi”, cioè la dimensione della bistecca consente di appoggiarla sulla griglia direttamente sull’osso, e qui va mantenuta per altri 8/10 minuti.
Il calore si diffonde attraverso l’osso cuocendo meno violentemente l’interno, e i fuochi laterali, per convezione produrranno un calore non troppo violento sui 2 lati della bistecca.

Non foriamo mai e poi mai, la bistecca per vedere se è cotta, in quanto perderemo tutti i succhi che abbiamo sigillato con la prima fase di cottura violenta; al limite le prima volte vi consiglio di utilizzare una sonda termometro istantanea, ed infilarla vicino all’osso ma senza toccarlo; quando avremo raggiunto i 65° la cottura sarà perfetta.

Abbiamo pre-riscaldato un piatto di ghisa in forno o direttamente al barbecue sui 60-70°C, per mantenere la bistecca calda una volta tolta da fuoco, ma contemporaneamente non continui a cuocere.

Copriamo la bistecca con carta alluminio sul piatto riscaldato, quindi fatta riposare per 5/10 minuti prima di servirla.

I tempi di cottura possono variare ovviamente secondo gli strumenti a Vostra diposizione, con i quali è necessario eseguire diverse prove ed esperimenti prima di raggiungere un ottimo risultato. Nel caso specifico il tempo di cottura si prolunga in quanto la maggior parte del tempo avviene con la bistecca "in piedi", posizione in cui il calore cuoce molto lentamente la carne.

Attenzione: la bistecca alla fiorentina non si può servire "ben cotta"; al taglio deve risultare per ½ cm dai 2 lati cotto ed il centro rosso al sangue.

Potete servirla intera, ma sfido molti a mangiare una bistecca di questa portata, oppure potete prepararla come tagliata, affettando il filetto ed il controfiletto (dopo aver diviso l’osso) con un taglio obliquo ed un spessore di circa ½ cm.

A questo punto potete servire con pepe nero da macinare fresco, sale grosso se gradito, ed un ottimo olio EVO fruttato e di carattere, non troppo amaro o piccante.

Abbinamento vino:

Sarò banale, ma ho abbinato un Brunello di Montalcino Vigna del Fiore 2005 Riserva, della Fattoria dè Barbi; un tannino morbido ed elegante che insieme all’alcolicità mai invadente riesce a reggere il colpo della succosità e succulenza della nostra fiorentina.
Un notevole bouquet di frutti rossi, spezie e un legno appena accennato ci invogliano al prossimo boccone.