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"Guarda il calor del sol che si fa vino giunto all'umor che dalla vite cola" (Dante, Purgatorio XXV)

ORATA CAPTAIN MAILLARFLAT

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Antipasto freddo di orata

Sta arrivando il calduccio, questo piatto freddo è l’ideale per iniziare un pranzo estivo. Intrigante, complesso con aromi fruttati e sapidi.

Ingredienti per quattro persone:

  • una orata di circa 400 gr.
  • due zucchine
  • un cipollotto Tropea
  • una pesca bianca “Maillarflat” o quella che vi offre il mercato
  • tre fettine di gola stagionata
  • sale affumicato
  • un cucchiaio di AIOLI
  • olio EVO due cucchiai
  • aceto balsamico di qualità almeno trent’anni un cucchiaino
  • pepe bianco

Cuocete l’orata al cartoccio, un filo d’olio EVO, sale affumicato e pepe, avendo cura di praticare un paio di tagli obliqui sul dorso del pesce.

Cuovere per almeno 30 minuti, poi, togliere le lische e la pelle all’orata e lasciare raffreddare in frigo.

In un tegamino caldo far sudare la gola, toglierla e conservarla a parte, tuffare nel tegame le fette di pesca e fate rosolare a fuoco vivo per alcuni secondi rigirandole una sola volta, lasciare raffreddare.

Tagliare le zucchine a rondelle, condirle con olio EVO, sale pepe e l’aceto balsamico.

Tagliare il cipollotto e condirlo con olio EVO e sale.

Impiattare, componendo al centro una fettina di gola, un copapasta con l’orata, un cucchiaino di Aiolì, ancora orata ed uno schizzetto di Aiolì, le pesche, il cipollotto e le zucchine.

Vino in abbinamento:

Pignoletto Frizzante “La Mancina”, un autoctono di razza, naso fruttato che ricorda il fiore di Ligustrum, lievi sentori agrumati e bocca fresca con un’acidità non invasiva, ma che esalta la complessità organolettica del piatto.