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“L'appetito vien mangiando, la sete se ne va bevendo” (Rabelais)

QUAGLIA ALLE OLIVE E ALLORO

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Considerata carne nera e annoverata tra la selvaggina, la quaglia oggi disponibile sul mercato è, in realtà, quasi sempre allevata. Ha un gusto gradevole e non troppo selvatico e vanta ottime qualità nutrizionali: è una carne magra (168 calorie per 100 grammi di parte edibile), con un elevato contenuto di proteine nobili, ferro e vitamina PP. Unica piccola attenzione è la dotazione di purine che non la rendono indicata per le persone che soffrono di iperuricemia e/o sintomi gottosi acuti. Si fa preferire per salubrità e praticità; non è allevata intensivamente e presso i negozi è reperibile a busto, già eviscerato e spiumato, sebbene un piccolo controllo prima della cottura si raccomanda comunque. Lo scarto e di circa un terzo dell’intero e, di norma, per un secondo piatto ne può esserne servita una, o anche due a seconda della taglia.

Una preparazione classica e di facile esecuzione è la seguente:

QUAGLIA ALLE OLIVE E ALLORO
• 4 quaglie (indicativamente sui 700 grammi)
• Una dozzina di olive nere
• Tre scalogni
• Due foglie di alloro
• Olio extravergine
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco leggero
• Una tazzina di marsala secco
• Pepe, sale q.b.

Fiammeggiate velocemente le quaglie per eliminare eventuali residue piume che avrete cura di rimuovere con una pinzetta. Spuntate il collo e le ali, sciacquate i volatili e legate le zampette.
Una volta fatti appassire a fuoco dolce in un tegame non troppo grande gli scalogni tritati con l’olio, unite le quaglie, l’alloro, le olive e fate rosolare sfumando con il vino e il marsala che dovranno pian piano consumarsi; se occorre aggiungete via via un po’ di acqua per mantenere un fondo di cottura abbondante che eviterà che la quaglie si secchino. Regolate di sale e pepe di mulinello. La cottura andrà condotta a fuoco moderato e con coperchio per circa 40 minuti, rigirando le quaglie più volte con delicatezza. Una volta che la carne sarà tenera, fate rosolare quaglie velocemente nel fondo di cottura, facendolo restringere, quindi impiattate e nappare i volatili con il ristretto caldo.

Per il contorno, la scelta è ampia; a titolo di esempio, una patata al vapore schiacciata, condita con extravergine, sale grosso a grani ed erbe aromatiche – per chi lo ama, burro salato ed erba cipollina - oppure radicchio o spinacino da taglio appena spadellato con una riduzione di lamponi o un filo di Aceto Balsamico di Modena invecchiato (se avete il Tradizionale, tanto meglio!).

Il vino in abbinamento potrà assecondare il vostro gusto personale. Personalmente suggerisco un rosso di corpo di corpo non troppo impegnativo per non sacrificare il gusto della quaglia: a sud un sapido e fruttato Cerasuolo di Vittoria, a nord un fresco e speziato come un Santa Maddalena dell’Alto Adige.

Maestro Enogastronomo Sommelier Duccio Armenio