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Il vino รจ la parte intellettuale del pranzo. (Mary Renault)

Piccolo Vademecum del pesce crudo marinato per cuochi casalinghi

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Il ritorno della bella stagione rinnova la voglia di piatti leggeri, sempre saporiti e anche belli, magari da esibire in una cena casalinga con gli amici. In queste circostanze il pesce crudo marinato è una delle pietanze più apprezzate; ecco quindi un breve ed essenziale vademecum per cuochi casalinghi, senza pretesa di esaustività e dettato dall’esperienza di un appassionato: Il tema sviluppato è quello delle marinature più vicine alla nostra tradizione gastronomica, rinviando ad una futura occasione la trattazione di quelle a secco con sale e zucchero, di ispirazione nordeuropea.

1. Requisito primario: la freschezza del pescato, non certo per la salubrità che anche il surgelato garantisce, ma per il profumo e il gusto che saranno senz’altro migliori e non di poco.

2. Non orientatevi solo sui “soliti” pesci (in particolare salmone, tonno, pesce spada), ma provate altre varietà considerate povere ma molto gustose, validissime dal punto di vista nutrizionale e provenienti per lo più da pesca locale, con beneficio del portafoglio e spesso della sostenibilità. In più, i pesci di taglia grande accumulano maggiori quantità di sostanze insalubri; senza demonizzazioni, un occhio anche alla salute è benvenuto. Provate, ad esempio, una palamita o un tombarello o uno sgombro e vedrete che gusto e che sorpresa.

3. Tutto il pescato (tutto, senza eccezioni) va abbattuto; se non è stato prima trattato dal vostro fornitore di fiducia, ricordate che “in caso di consumo crudo, marinato e non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”, come recita il Decreto del Ministero della Salute del 17.7.2013.

4. Procuratevi l’attrezzatura necessaria.
a) In primis, almeno un paio di coltelli a lama liscia di buona qualità e ben affilati; uno sottile (rigido da “disosso”, che personalmente preferisco ai flessibili) per sfilettare pesci lunghi e piatti (indicativamente, con lama tra i 16 e i 18 centimetri) e un coltello da cuoco a lama più larga e lunga tra i 18 e i 22 centimetri) per tagli di tranci e filetti più grandi e per comporre battute e tartare.
b) Se poi siete dei perfezionisti e volete eseguire tagli di fettine al velo sullo stile sashimi, vi servirà quasi certamente un coltello lungo e sottile stile giapponese (un tradizionale Yanagiba, ad affilatura su un solo lato, o Sujihiki, di ispirazione occidentale con affilatura su entrambi i versanti della lama).
c) Indispensabili anche un paio di forbici piccole, efficaci soprattutto per lavorare su piccoli crostacei quali gamberi e canocchie, e una buona pinzetta per estrarre le lische.
d) A casa avrete senz’altro un tagliere dalla superficie antiscivolo, meglio se in materiale sintetico, più facile da pulire: è perfetto.

5. Bisogna fare un po’ di pratica per eviscerare, squamare (ove necessario), sfilettare e deliscare un pesce; tutt’al più, lasciate le prime due fasi al pescivendolo (comunque dovrete rifinire il suo lavoro a casa), ma è necessario lavorare il pesce con le vostre mani così da meglio personalizzare i risultati finale sulla base dei vostri desideri. I soldi per un corso di cucina sono sempre spesi bene e, in mancanza, scegliete un tutorial video in internet: non è ovviamente la stessa cosa, ma ve ne sono alcuni affidabili in attesa di prendere qualche lezione da un vero chef. Mettete in conto, con un po’ di umiltà, che l’esperienza si acquisisce sul campo e che i primi risultati non saranno sempre soddisfacenti.

6. Alcuni trucchetti: lavate spesso i coltelli (lavoreranno molto meglio) e asciugateli bene prima di ogni utilizzo; tenete sempre vicino a voi un bicchiere pieno d’acqua in cui sciacquerete la pinzetta con le lische che avrete appena estratto; i tranci di pesci molto ricchi di sangue (palamita, tombarello e lo stesso tonno) possono essere velocemente “ripuliti” dagli eccessi con un rapido bagno in acqua e sale in una proporzione di 10 a 1 (praticamente, quasi una soluzione fisiologica normalmente uasata in medicina); i filetti e i tranci vanno conservati e quindi lavorati ben freddi, per ottenere un risultato migliore per precisione e gusto.

7. La base di una buona marinata è sempre duplice:
a) un ottimo olio extravergine d’oliva possibilmente un “fruttato leggero” per i pesci bianchi e i crostacei e, al massimo, un “fruttato medio” per i pesci azzurri;
b) una base acida, per lo più costituita da succhi di agrumi (limone, arancia, pompelmo o lime a vostra scelta). Scegliete agrumi non trattati esternamente e ricavatene la buccia eliminando la parte bianche: è una straordinaria riserva di profumi da usare nella composizione finale del piatto. Infine: aceto? Sì, con grande cautela: può essere troppo aggressivo per il pescato, anche quando è versioni ingentilite e aromatizzate. I balsamici sono quelli di più difficile uso per il loro carattere deciso ed esuberante.

8. Capitolo erbe aromatiche e spezie. Sono preziosi ingredienti per arricchire la marinata: scegliete pure quelle a voi più gradite. Se avete come hobby quello di coltivare da voi qualche erba aromatica, il gioco è già fatto; qualche filo di erba cipollina, un rametto di timo o maggiorana fresca sono perfetti. Ma naturalmente, anche un esotico tocco di zenzero grattugiato o un cenno di paprika affumicata spagnola saranno interessantissimi. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

9. Una buona marinatura è sempre equilibrata, esalta la materia prima senza coprirla. Sperimentate e provate, ma ricordate che ogni pesce, mollusco o crostaceo ha sue caratteristiche che vanno assecondate senza essere sovrastate;. Ricordate che la marinatura si effettua in frigo, nei tempi giusti (senza fretta ma senza eccessi) e che tutto deve ultimarsi poco prima del servizio.

10 Sale. Evitate, nelle marinate, il sale: nella maggior parte delle volte il pesce ne è già adeguatamente dotato per natura. Tuttavia, nella composizione finale un po’ di sale potrebbe tornare utile; preferite quello in grani o in sfoglie che, in alcuni casi, può apportare anche un plus aromatico, come nei sali affumicati, donando una piacevole croccantezza. Da qualche tempo è reperibile, nei negozi specializzati, l’acqua di mare a uso alimentare: è un ingrediente sorprendente e prezioso perché quest’acqua conserva tutti quei microelementi che daranno un tocco unico al vostro piatto, facendolo apparire come appena emerso dal mare.

11 Dressing e contorno? Sì grazie. Una buona marinatura è essa stessa il dressing (condimento) della vostra pietanza e, in genere, non è necessario apportare molto altro; tuttavia, oltre alla possibile rifinitura del sale (come sopra) ci può star bene un tocco finale più incisivo, come ad esempio un cenno di pepe macinato fresco (ce ne sono di tantissime varietà!) o di un’altra spezia o anche un trito della scorza dell’agrume che avete usato in marinatura. Provate pure, ma sempre con giudizio e misura. Infine: qualche foglia non amara (o non spiccatamente amara) è un eccellente complemento, soprattutto di una tartare: se volte osare, alcune proposte creative puntano all’uso di frutta esotica non troppo matura, quindi croccante nella consistenza, ben dotata di acidità e con aromi non ancora resi proprompenti dalla maturità. Tenete sempre presente il carattere della materia prima che state usando: osate di più sul pesce azzurro, siate più prudenti con il pesce bianco.

12. Vino in abbinamento? Ogni scelta di gusto personale è legittima, ma la tecnica suggerisce, a seconda della materia prima bianchi sapidi e delicati, eleganti e delicatamente profumati (dal Soave Classico al Gavi, da una Malvasia Istriana un Pignoletto dei Colli Bolognesi) o – sul pesce azzurro – un bel Rosato del Salento. Le bollicine sono benvenute con i Blanc de Blancs in pole postion per i carpacci di pesce bianco, molluschi e crostacei e i Blanc de Noirs su tonno, palamita e sgombro. Occhio – ancora una volta – alle marinature che potrebbero spingere a qualche abbinamento d’azzardo, ma pienamente riuscito.

Maestro Enogastronomo Sommelier Duccio Armenio