La pastiera, diciamolo una volta per tutte, non mette d’accordo nessuno: genera competizione, innesca una sorta di guerra civile partenopea. Il motivo? Ogni famiglia è convinta di essere depositaria e custode della suprema formula, della ricetta per eccellenza. Una ricetta che, solitamente, si tramanda di generazione in generazione ed è stata annotata, in bella grafia, nel tardo medioevo, su di un quaderno senza copertina i cui fogli ingialliti si tengono ancora insieme. La ricetta di mamma, quella della nonna, quella della bisnonna, quella della vicina di casa, della sorella e della nipote dell’amica… Immancabile, poi, è la ricetta dello zio che ha fatto il pasticciere da Scaturchio. Ogni napoletano che si rispetti, per qualche misterioso motivo, ha avuto uno zio che faceva il pasticciere da Scaturchio ed ha trafugato, dal suo leggendario laboratorio, la ricetta segretissima. Talmente segreta che la conoscono tutti, tranne i titolari della pasticceria Scaturchio! Fatidico, infine, è il momento dell’ apertura, il taglio della prima fetta a cui fa seguito l’assaggio. La pastiera ha origini che risalgono all’ era pagana e alla leggenda della Sirena Partenope. Secondo altri, invece, la sua nascita risalirebbe al sedicesimo secolo, grazie ad una ricetta messa a punto da una suora nel convento benedettino di San Gregorio Armeno. Una cosa è certa…in questo dolce tipico della Pasqua si sente tutto il profumo della primavera!
INGREDIENTI
PASTA FROLLA :
400 g di farina
170 g di zucchero
170 g di burro e strutto
4 rossi d’ uovo
mezzo guscio d’uovo di cognac (io ho usato liquore Strega )
grattugiata di un limone
RIPIENO
500 g di ricotta (mista o di pecora)
250 g di grano cotto
3 decilitri di latte
6 uova intere meno due albumi
75 g di canditi
300 g di zucchero
limone grattugiato
acqua di fiori d’arancio due cucchiai
ESECUZIONE
Mettete a cuocere il grano con il latte, una buccia d’arancio ed una noce di burro, per quaranta minuti fino a quando il latte non si sarà completamente assorbito. Preparare la pasta frolla mettendo sul tavolo la farina, lo strutto, il burro, i rossi d’uovo, cognac, lo zucchero, un pizzico di sale e la grattugiata di un limone. Impastate per breve tempo finché la pasta non si sarà staccata dalle mani e dal tavolo. Mettete pertanto a riposare la pasta coperta da un canovaccio, in un luogo fresco e riparato per almeno due ore. Preparate il ripieno battendo i rossi con lo zucchero per circa 20 min. fin quando il composto non risulterà bianco e spumoso, aggiungete la ricotta che avrete passato attraverso un setaccio, le scorzette candite, l’acqua di fiore ed il grano. Alla fine potete aggiungere i bianchi d’uovo montati a neve. Prendete la pasta frolla e, con più della metà di questa, stendetene una sfoglia su di un foglio di carta da forno. In una teglia del diametro di 26 cm e alta circa 7 cm, imburrata ed infarinata, rivoltate la sfoglia mettendo il braccio sotto il foglio, evitando così che la pasta frolla si rompa. Con il composto già preparato riempite la teglia e con l’altra pasta fate delle strisce che disporrete a griglia sulla torta. Riscaldate il forno in anticipo , circa 15 min., ed infornate la pastiera ad una temperatura media di 160° per circa un’ora e mezza. Vi consiglio di preparare la pastiera 4 – 5 giorni prima. I sapori si fonderanno, la pastiera sarà più umida e tanto più grata al palato.
ABBINAMENTO
Romagna Albana Passito 2016
Fattoria Monticino Rosso – Imola (BO)
Accademico Enogastronomo
Antonella Bocchino