Una ricetta semplicissima, che può essere sia un gustoso antipasto che un piatto unico caratterizzato da una sinergia perfetta fra terra e mare. Il polpo è un ingrediente imprescindibile per chi ama la cucina di mare. I suoi gustosi tentacoli e la sua carne, quando fresca e tenera, possono arricchire sughi e primi piatti oppure offrire agli amanti della griglia un degno avversario. Prima di cucinarlo però, il polpo va sottoposto ad alcune operazioni che ci aiuteranno a renderne la carne morbida. Facciamo un’ importante premessa: non esiste un polpo completamente morbido in natura. Questo mollusco va ammorbidito manualmente e, per farlo, ci sono diverse tecniche. La prima: sbattere il mollusco su una pietra o un ripiano, aiutandoci con un batticarne. Un altro metodo per spezzare le fibre (parte dell’ organismo che lo rende gommoso) consiste nel congelarlo in freezer. Quando ci servirà, basterà scongelarlo e cuocerlo. Se preferiamo questo metodo, possiamo già acquistarlo congelato. Procuriamoci qualche tappo di sughero pulito e mettiamolo nella pentola insieme al polpo: questo è un altro metodo per mantenere il polpo morbido? Ma funziona davvero? A dare retta agli “scienziati” dei fornelli no, non funziona. Non c’è, insomma , nessuna prova che il polpo davvero ammorbidisca le sue carni facendolo bollire col sughero. E i “polpari”  del Meridione, allora, perché nelle loro enormi pentole dove bolliva il polpo da vender per strada, mettevano i sugheri? Perché il sughero era attaccato a una cordicella a cui era legato il polpo, e il sughero, galleggiando, permetteva al polparo di trovare subito il polpo, senza tante ricerche nella pentola dell’acqua bollente. Io il sughero ce lo metto, non si sa mai! La cucina è anche magia, tradizione, rito e,  perché no, credulità! Se abbiamo tempo e vogliamo ottenere un polpo morbidissimo, mettiamolo direttamente nell’acqua fredda e facciamo bollire per almeno un’ora. Spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare il mollusco lentamente nell’acqua

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 kg circa di polpo
• 1 costa di sedano
• 1/2 cipolla ramata
• 1/2 carota
• 400 g circa di ceci
• 3 rametti di rosmarino fresco
• 2 spicchi d’aglio in camicia
• olio EVO
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua e bicarbonato. Trascorso il tempo, sciacquare i ceci e farli bollire in una pentola con acqua e qualche foglia di alloro per circa un’ora fino a quando non risulteranno cotti. Mettete il polpo in una pentola con acqua, sedano, cipolla e carota, portare a bollore, fatelo cuocere per 40 minuti circa ( dipende dalle dimensioni del polpo) e lasciatelo raffreddare, coperto, nella sua acqua di cottura. Appena i ceci sono cotti, mettere in un tegame un paio di cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e far riscaldare, aggiungere i ceci e farli insaporire per qualche minuto. Aggiungere un po’ di brodo di polpo e far cuocere per 10 minuti. A questo punto, aggiungendo un po’ di olio a filo, frullare i ceci fino ad ottenere una crema liscia e fluida. A questo punto, si prepara l’olio aromatizzato al rosmarino per la guarnizione finale: in una padella far riscaldare un po’ di olio ( 6-7 cucchiai) con uno spicchio di aglio tagliato a fettine. Si deve riscaldare appena, senza friggere, aggiungere un rametto di rosmarino e tenerlo a parte. Nella stessa padella disporre il polpo tagliato a pezzi e farlo rosolare per qualche minuto per lato, con un pizzico di sale e pepe fino ad ottenere una gustosa crosticina. A questo punto, si dispongono un paio di cucchiai di passatina di ceci, si aggiunge sopra qualche pezzetto di polpo e si guarnisce con l’olio aromatizzato al rosmarino e un rametto di rosmarino fresco.

Buon appetito !!!

ABBINAMENTO
Pinot Grigio Angoris 2019

Tenuta di Angoris – Cormons (GO)

Accademico Enogastronomo
Antonella Bocchino