Chi conosce ed ama la Sicilia, non può non apprezzare gli arancini di riso, uno dei più tipici esempi di cibo da strada della tradizione gastronomica della regione, venduti ovunque, nei mercati, nei forni, nelle friggitorie, sulle bancarelle. Gli arancini possono assumere una forma arrotondata (si chiamano “arancine” a Palermo e nella parte occidentale della Sicilia ) o principalmente conica (“arancini” a Catania e nella parte orientale ). Il dibattito in merito al nome sembra non arrivare a nessuna conclusione perché non ci sono delle prove ufficiali che ne dimostrino la corretta pronuncia. L’ etimologia porta a credere che il nome derivi proprio dalla forma, simile a quella di un’arancia. Infatti, nella cultura araba, era solito chiamare tutti i tipi di “polpette” con il nome dei frutti a cui somigliavano. Quindi, secondo quanto detto, il nome giusto sarebbe arancina. Solo che in siciliano il frutto si pronuncia aranciu (al maschile)e, di conseguenza, sarebbe ammesso anche il nome arancino.

Ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, street food siciliano per antonomasia. Quanto alle origini, la tradizione ci rimanda al periodo di dominazione araba, tra il IX e XI secolo. Durante i banchetti infatti, i saraceni usano collocare a centro tavola un ampio vassoio carico di riso aromatizzato con zafferano e insaporito con verdure, carni e altri aromi. I commensali allungano la mano, appallottolano il riso nel pugno e lo gustano dopo averlo condito con carne di agnello. La panatura è un’ invenzione successiva, ma geniale! La croccante corazza dorata, ottenuta mediante la frittura, trasforma il godurioso pasticcio in cibo da viaggio, in uno street food ante litteram. Tra le mille varianti, è quello al ragù il più illustre esponente dell’immensa famiglia. Ingredienti base della ricetta dell’arancino sono il riso (quasi sempre aromatizzato con zafferano), la carne macinata (suino, bovino o vitello), la salsa di pomodoro (rigorosamente in ragù con soffritto di carota, sedano, cipolla e spesso piselli) e il formaggio a pasta filata (mozzarella, provola o cacio). Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente il riso, burro, mozzarella, besciamella e prosciutto, melanzane, pistacchio di Bronte, l’utilizzo di funghi, salsiccia, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, addirittura nero di seppia. Ne esistono varianti dolci: cacao e coperti di zucchero, ricotta, crema gianduia e al cioccolato di Modica.

Un flashback tra cibo e poesia….maschio o femmina, a punta o rotondo. Chi l’ha assaggiata la ricorderà per tutta la vita.

Chapeau!!

Ricetta per 20 arancini da 230 g ciascuno
STEP 1
IL RISO: INGREDIENTI E PREPARAZIONE

• 1 Kg di riso ( 500 g varietà Roma e 500 g di Originario)
• 2,2 litri di acqua
• 120 grammi di burro
• 20 grammi di sale
• 20 grammi di dado (home made)
• 2 bustine di zafferano

Riempire una pentola con l’acqua, aggiungendo dado, sale, burro e zafferano. Quando l’acqua comincia a bollire versare il riso, mescolare e aspettare che riprenda il bollore. Mescolare una seconda da volta, abbassare la fiamma e far asciugare lentamente tutta l’ acqua. A cottura ultimata versare il riso in una teglia, placca o largo contenitore.

STEP 2
IL RAGU’: INGREDIENTI E PREPARAZIONE

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 foglie d’alloro
• 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
• 250 grammi  di tritato suino
• 250 grammi di tritato bovino
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 200 grammi di piselli surgelati
• sale e pepe q.b.

In un tegame preparare un soffritto di cipolla, carota  e sedano, con l’ aggiunta di olio extra vergine d’oliva. Dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina. Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere l’ alloro e la polvere dei chiodi di garofano e quindi i piselli e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Aggiungere altri due bicchieri di acqua, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco lento. 

STEP 3
COTTURA DEGLI ARANCINI

Dopo aver sformato l’arancino questo va passato in una pastella leggera fatta d’acqua, farina e un uovo e poi nel pangrattato. Gli arancini sono così pronti da friggere. Immergeteli completamente in olio di arachide, fateli imbiondire, ed appena la panatura risulterà dorata, scolarli e farli intiepidire su carta assorbente.

Buon appetito!

ABBINAMENTO

Franciacorta Rosé
Contadi Castaldi – Adro (BS)

Accademico Enogastronomo
Antonella Bocchino