Sogliano sul Rubicone sorge su un colle di origine marina dove i depositi iniziali di arenaria e marna si sono successivamente sollevati dal livello del mare fino ad una quota di 379 mt. Attualmente, intorno ad esso, spaziano dolci colline di boschi e campi coltivati a grano, il mare, la rocca di San Marino. La natura del territorio, le caratteristiche della popolazione hanno determinato ciò che è oggi il prodotto di elezione di Sogliano: Il Formaggio di Fossa.
Un po’ di storia e geografia
Abitato fin dall’età del bronzo da popolazioni seminomadi che allevando capre e pecore, probabilmente, praticavano già l’arte della caseificazione. Le popolazioni nel tempo divennero più stanziali ed in epoca romana, periodo di grande sviluppo, l’economia era ancora basata sull’allevamento e relativa trasformazione del latte. Con ogni probabilità l’arte dell’infossamento risale al Medioevo quando gli abitanti cominciarono a conservare e nascondere i loro alimenti, grano e formaggi all’interno di cavità tronco-coniche. Questo fu possibile grazie alle particolari caratteristiche morfologiche dell’arenaria, un tipo di roccia compatta, non soggetta a crolli, ma friabile e facilmente lavorabile. Con il dominio dei Malatesta a partire dal 1278 le fosse cominciano ad essere controllate, classificate e documentate. Viene documentata l’infossatura a scopo conservativo della produzione casearia estiva e del grano, che diventano anche un bene prezioso.
Col tempo ci si rese conto che le caratteristiche organolettiche del formaggio conservato in fossa erano migliori e, di conseguenza, a partire dal 1700 l’infossamento da saltuario ed occasionale diventò abitudinario e regolare. Il formaggio di fossa subì un’evoluzione produttiva ed economica tale da diventare anche oggetto di furti. A fine 800 le sorelle Pascoli soggiornarono a Sogliano e Giovanni stesso decanta per iscritto le ottime qualità del formaggio. In questo modo la conoscenza di questo prodotto comincia a diffondersi anche al di fuori della Romagna. Il mercato del formaggio di fossa come degli altri prodotti contadini cominciato a fine 1500 si è evoluto nel tempo ed è arrivato fino ai giorni nostri. L’apertura delle fosse avviene per tradizione il 25 novembre S. Caterina, momento in cui sono finiti tutti i lavori nei campi e si passa al ritiro del formaggio conservato nelle stesse. Nel 1974 grazie alla Pro Loco di Sogliano nasce la Fiera del Formaggio di Fossa e nel 2009 viene riconosciuto il marchio Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e stabilito il relativo disciplinare. Attualmente l’area di produzione del formaggio di fossa DOP si estende tra Romagna e Marche fino a parte di Bologna (Imola).
Produzione del Formaggio di Fossa
Le forme del peso da 600 a 2000 grammi devono provenire da latte crudo o pastorizzato vaccino, ovino/pecora o misto. Vengono deposte, intorno al 15 agosto, in fosse tronco-coniche del diametro minimo di 1-3 mt profonde 2-3 mt per un periodo da 60 a 240 giorni. Le fosse vanno preparate ogni volta in questo modo. Prima si deumidificano bruciando la paglia precedente all’interno. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolarle dalle forme, utilizzando uno strato di 10 cm di paglia sostenuta verticalmente da canne; sul fondo si sistemano tavole di legno. Le forme messe in sacchetti di panno di cotone bianco con numero identificativo vengono ordinatamente deposte all’interno in modo da occupare tutto lo spazio disponibile per avere un microclima anaerobio. La fossa viene chiusa con coperchio di legno e sigillata con gesso. Trascorso il periodo prestabilito si procede alla sfossatura. Il formaggio a questo punto è pronto e si può chiamare “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”.
Fattori Chimici Ambientali
Le caratteristiche della roccia di arenaria e la preparazione della fossa con paglia bruciata per eliminare umidità e batteri nocivi influenzano direttamente la microflora e le modifiche chimiche finali. I composti a carattere acido che si formano durante la stagionatura in ambiente anaerobio impediscono lo sgretolamento delle pareti di arenaria perché anch’essa di carattere acido.
Trasformazioni chimico-fisiche durante la stagionatura
Fermentazione Anaerobica: All’interno della fossa, l’ossigeno residuo viene rapidamente consumato, creando un ambiente anaerobico che favorisce la crescita di microrganismi anaerobi sia obbligati che facoltativi (lattobacilli, cocchi, e muffe in superficie). Il lattosio si idrolizza a glucosio/galattosio che fermentano ad acido lattico.
Proteolisi avanzata: Le proteine caseina, lattoalbumine/globuline vengono scomposte in peptidi, aminoacidi, ammine, acidi, alcoli, fenoli, composti solforati. Questo processo rende il formaggio più digeribile, morbido e aromatico.
Lipolisi: La scomposizione dei grassi porta allo sviluppo di acidi grassi liberi, aldeidi, chetoni che conferiscono al formaggio il suo tipico sapore pungente e intenso.
Formazione di Composti Aromatici: La combinazione di fermentazione e scomposizione enzimatica produce composti organici volatili (VOC) responsabili del profumo caratteristico.
Cristallizzazione: È comune la formazione di piccoli cristalli di tirosina amminoacido e lattato di calcio, che ne arricchiscono la consistenza.
Caratteristiche organolettiche del prodotto finale
Aroma: Forte, intenso, talvolta pungente con note erbacee (dalla paglia usata per rivestire le fosse).
Consistenza: Variabile da semidura a friabile, irregolare.
Biogeni Ammine: Studi indicano una presenza di amine biogene (cadaverina, putrescina, tiramina) superiore rispetto ai formaggi stagionati normalmente, frutto della complessa attività microbica in fossa.
Valori nutrizionali: Elevato apporto proteico e lipidico (tipico dei formaggi stagionati vaccini, ovini, misti).
La nostra Fossa
Le fosse Brandinelli nascono 24 anni fa, quando Marino nel 1999 compra, ristruttura una casa in centro e riporta alla luce otto antiche fosse malatestiane di diverse dimensioni. Con l’aiuto del padre Gino e del figlio Silvano decide di procedere al recupero delle stesse e di dedicarsi all’arte della Stagionatura. Così nel 2002 dà vita a Fosse Brandinelli.
Silvano, lasciato il lavoro di dipendente comunale, con passione si specializza nella stagionatura del formaggio. Grazie alla stretta collaborazione con i caseifici locali studia ed esamina i formaggi fin dalla caseificazione; comincia a stagionare non solo il formaggio DOP ma anche altri formaggi provenienti da regioni diverse. Oggi etichetta sei tipi di formaggio ed ha ricevuto per alcuni riconoscimenti di qualità importanti.
La nostra degustazione
In fossa abbiamo assaggiato tutti i tipi di formaggio, crescioni e salumi locali accompagnati da frutta e verdura caramellate, abbinando vini scelti dai colleghi Sommelier di Imola.
CAFFFIERO formaggio proveniente da latte vaccino pastorizzato di origine lombarda. Crosta non edibile. Al palato sapore dolce, intenso e persistente dovuto ai residui lipidici. Gli aromi volatili arrivano dolcemente al naso. A questo è stato abbinato il Pinot nero Frecciarossa. L’aroma ed il tannino del pinot ben si addicono al carattere lipidico.
CREMOSO formaggio proveniente da latte pecorino pastorizzato di origine sarda, stagionato per 9 mesi prima dell’infossatura. La lunga stagionatura consente la quasi completa degradazione del lattosio (garanzia per gli intolleranti). Pasta cremosa che avvolge il palato, gusto delicato ed amabile. Abbinato con spumante metodo classico Resiliente Leone Conti. Le fini bollicine dello spumante ben si equilibrano con la cremosità del formaggio. Questo vino lo abbiamo abbinato anche ai crescioni e salumi locali.
PECORINO DOP formaggio proveniente da latte ovino pastorizzato ottenuto con caglio e fermenti lattici. Salato in superfice con sale marino. Crosta edibile. Pasta semidura. Aroma intenso e persistente con sentori di sottobosco. Gusto aromatico quasi piccante. Abbinato con Trento DOC millesimato Pedrotti, ma anche con Progetto 2 Leone Conti un Albana di buona intensità. Questi due vini entrambi sono stati una perfetta scelta di combinazione con il carattere deciso del formaggio.
BIRBO formaggio proveniente da latte ovino. Crosta non edibile. Pasta granulosa e salina, occhiatura disomogenea. Dolce, morbido e persistente al palato. Abbinato col Sangiovese Cà Bianca di Fondo San Giuseppe. Anche in questo caso buon equilibrio fra morbidezza del formaggio e acidità/tannicità del vino.
BUFFO formaggio a base di latte di bufala, credo proveniente dalla Campania, a pasta molle con crosta lavata (non edibile). Pasta consistente con spiccato aroma erbaceo. Morbido, elegante allo stesso tempo deciso al gusto. Ottima la scelta di abbinamento con il Biancolella dell’isola d’Ischia dove la morbida acidità del vino si armonizza con il carattere deciso del formaggio.
BUFFO BLU un erborinato anch’esso di latte di bufala. Pasta cremosa con le classiche venature verdi bluastre. Profumo intenso di fungo e muffa. In bocca croccante e morbido, permangono i sentori di fungo e muffa. Abbinato ovviamente con il Vin Cotto di Loro Piceno. Quale miglior matrimonio!
Dimenticavo tutti questi formaggi sono stati accompagnati da mostarda Savor, zucca, amarene e fichi caramellati. Infine biscotteria e bustreng (dolce tipico).
Maestro Enogastronomo Sommelier
Patrizia Daniela Zardi