La tradizione culinaria felsinea, largamente celebrata da Pellegrino Artusi, vanta un gran numero di piatti opulenti dove gli ingredienti tipici del territorio danno vita a ricette incredibili. Avete mai sentito parlare degli stecchi alla bolognese? Avete voglia di uno stuzzichino da antipasto davvero goloso? Provate gli stecchi alla bolognese, raccontano bene Bologna La Grassa, una ricetta storica quasi dimenticata che nel nome ricorda il patrono di Bologna: San Petronio. Conosciuti anche come stecchi alla Petroniana, sono dei simpatici e golosi spiedini a base di cubetti di mortadella, formaggio Emmental o Gruviera, lonza di maiale, infilati in uno spiedo, immersi nella besciamella, impanati, fritti e serviti ancora roventi, con il cuore che fila. La ricetta originale risale a metà Ottocento, compare col nome di “Fritto negli stecchini” (differenziandosi dal fritto misto alla bolognese, di cui in tanti credono faccia parte) e ai tempi prevedeva tra i vari ingredienti fegatini di pollo e lingua. Fanno parte del Gran fritto misto bolognese, che comprende fritti salati a base di carne, formaggi, verdure e anche dolci. Poco alla volta tutta la carne, tranne la mortadella, è finita fuori dallo stecco che oggi è fatto quasi sempre solo con mortadella e formaggio. Oggi per lo più gli spiedini fritti vengono proposti negli aperitivi bolognesi, portando avanti una storia ultra secolare e una ricetta che è pura golosità. Provate gli stecchi alla bolognese: non tornerete più indietro! Ottimi come stuzzichini durante l’ aperitivo o l’antipasto, bisogna fare attenzione….perché uno tira l’altro!

INGREDIENTI

• 200 g di lonza di maiale
• 200 g di mortadella (pezzo unico)
• 200 g di emmental o gruviera o asiago
• olio extravergine di oliva • pepe q.b.
• 2 uova
• 200 g di farina
• 200 g di pangrattato
• 1,5 lt di olio di semi di arachidi per friggere

Per la besciamella:

• 40 g di burro
• 40 g di farina 00
• 500 ml di latte intero
• sale e noce moscata qb.
• 30 g di formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO

In una pentola fate sciogliere il burro e aggiungete la farina setacciata. Mescolate con una frusta, per evitare che si formino grumi, e intanto aggiungere a filo il latte. Continuate a mescolare, fino a che la crema non si rapprende. Aggiustate di sale e noce moscata e aggiungete il formaggio grattugiato. Trasferite la besciamella in una ciotola e copritela con la pellicola trasparente per evitare che secchi. Mettete a bagno gli spiedini di legno in acqua fredda per 15 minuti.

Tagliate a dadini l’emmental, la mortadella e la lonza. I cubetti di lonza ripassateli in padella un paio di minuti con un filo d’olio e pepe. A questo punto, prendete gli stecchi da spiedino e per ciascuno, infilate un dadino di mortadella, uno di formaggio e uno di lonza. Ora preparate tutto per la panatura: sbattete l’uovo in un piatto fondo, mentre in un altro mettete il pangrattato.

Prima immergete lo stecco nella besciamella, poi nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Fate riposare gli spiedini in freezer. Mettete a scaldare l’olio di semi di arachidi e portatelo a 170 °C di temperatura. Per evitare che nell’ olio si stacchi la panatura, passate ancora una volta lo stecco nell’uovo e nel pane, così che diventi un blocco unico. Immergete 2-3 spiedini alla volta nell’olio bollente, avendo cura che friggano bene su ogni lato. La superficie deve dorare. Scolate gli stecchi e asciugateli, ponendoli su un foglio di carta assorbente. Serviteli caldi. Buona cucina bolognese!

ABBINAMENTO

Lambrusco di Sorbara Spumante Rosé Brut MC 2016
Cantina della Volta – Bomporto (MO)

Nel calice si presenta di un bellissimo rosa tenue, con perlage fine e persistente. Al naso sprigiona aromi intensi ed eleganti con note di frutti selvatici del sottobosco, sfumature agrumate e delicati cenni floreali. Al palato si esprime ricco e persistente con una freschezza vibrante.

Si tratta di uno Spumante che sorprende per la raffinatezza con cui interpreta il Lambrusco di Sorbara, riuscendo a rappresentare un Metodo Classico di ottimo livello, che nulla ha da invidiare a etichette prodotte in zone più rinomate della nostra tradizione spumantistica.

Maestro Enogastronomo
Sommelier Antonella Bocchino