Un piatto con dentro l’Italia intera: un modo di cucinare a strati, un ortaggio buono da “impazzire” e tre formaggi eccellenti. La parmigiana di melanzane la amiamo tutti perché è buonissima ed è ancora più saporita quando si prepara in estate con gli ortaggi di stagione, persino quando è quella originale e cioè con le melanzane fritte.

Vi propongo la versione più vicina possibile alla tradizione.
E parlando di tradizione cominciamo col dire che le melanzane sono fritte!
Alcune versioni di questo piatto unico, “rivisitato”, prevedono infatti l’utilizzo delle melanzane grigliate, il risultato è ottimo, ma nulla a che vedere con la vera Parmigiana, che le vuole fritte, senza sconti!
Tre regioni si contendono i natali di questo celebre piatto della nostra tradizione: Emilia-Romagna, Sicilia e Campania. Un rebus affascinante… ma dove sta la verità? Certa la presenza di pomodoro, mozzarella e parmigiano che ci parla di un piatto che unisce tutti gli italiani ed è celebre in tutto il mondo.

Partiamo dalla materia prima: la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India attraverso Spagna e Sicilia, ma da lì al piatto passò parecchio tempo perché trovò molto resistenza, il frutto della Solanum melongena era considerata nociva, capace di portare alla follia. La prima testimonianza storica di una ricetta dal nome “parmigiana” è contenuta nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado: gastronomo e cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Più simile alla ricetta di oggi quella descritta da Ippolito Cavalcanti fino ad arrivare ad Artusi che a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome. Per una questione linguistica il piatto viene da molti accostato alla terra emiliana; il termine parmigiana, infatti, deriverebbe dall’impiego del Parmigiano Reggiano come ingrediente della ricetta. Da un punto di vista storico, invece, l’ipotesi più accreditata vuole che la parmigiana abbia origini siciliane.

In ogni caso la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla Moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. L’utilizzo del parmigiano sarebbe stato inserito come alternativa al pecorino, i napoletani ci avrebbero aggiunto anche la mozzarella. Del resto in Sicilia le melanzane vengono fritte direttamente a fette, in Campania si ripassano prima nella farina e poi nell’uovo. Non solo, il ripieno è diverso: caciocavallo nell’isola e invece mozzarella o fior di latte a Napoli. In Emilia-Romagna si preferisce, invece, aggiungere alla preparazione abbondante formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato. Da Nord a Sud la si può trovare in mille versioni e ognuna con tanto da raccontare con un contenzioso ancora oggi irrisolto, ma resta un grande classico della tradizione, la parmigiana di melanzane è buona appena uscita dal forno, tiepida ma anche fredda, una sontuosa porzione filante, morbida all’interno e con quella crosticina inconfondibile che significa solo una cosa: avere eseguito alla perfezione la ricetta!
Chi può resistere? Ecco la mia ricetta!

INGREDIENTI per 4 persone:

• 2 melanzane
• farina qb
• 4 uova
• olio di semi di arachide
• 1/2 cipolla bianca piccola
• 500 ml di passata di pomodoro fresca
• 1 mazzetto di basilico
• 80 g di parmigiano
• 200 g di mozzarella o fiordilatte

PREPARAZIONE:

La prima operazione, da fare con largo anticipo, è tagliare sottilmente le melanzane e adagiatele dentro uno scolapasta salandole a strati. Lo scopo è far uscire tutta l’acqua. Considerate che l’operazione prenderà almeno un’oretta. Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del sugo che in questo caso otterrete da un soffritto di cipolla e olio evo, sul quale verserete una passata di pomodoro e del basilico fresco. Salate quanto basta e cuocete al massimo 15 minuti. Affettate anche la mozzarella o il fiordilatte un po’ in anticipo. Una volta pronte le melanzane, tamponatele delicatamente con della carta da cucina. Infarinate le melanzane e immergetele in una scodella dove avete sbattuto 4 uova con un pizzico di sale. Poche per volta friggetele in olio di semi di arachide. A questo punto potete preparare la parmigiana. A strati, prima sul fondo della teglia mettete un po’ di salsa, poi componete il primo strato di melanzane, il sugo, la mozzarella, il parmigiano, qualche foglia di basilico fresco e così via. Coprite la superficie con salsa, parmigiano, mozzarella e lasciate qualche fogliolina di basilico per decorare. Cuocere a 180 gradi in forno preriscaldato ventilato per circa 20 minuti.
Buon appetito!

ABBINAMENTO

Lumare 2022
Tenuta Iuzzolini – Cirò Marina (KR)

Un vino rosato ottenuto da uve Gaglioppo 80% e Cabernet Sauvignon 20%. Splendido color rosa cerasuolo che ricorda il corallo, dal profumo floreale e sentori di ciliegia, con l’ossigenazione giungono anche deliziose note di caramello, cenni balsamici e speziati. Un vino armonico e brioso, con un sorso carezzevole e vellutato frutto dei tre mesi di maturazione in barriques di rovere francese nuove. Un rosato dalla forte personalità organolettica adatto ad abbinamenti gastronomici ambiziosi e arditi. Lancio una sfida a chi ha dei preconcetti nei confronti dei rosati!!

Maestro Enogastronomo Sommelier
Antonella Bocchino