Quando pensate alle lasagne, qual è la prima cosa che vi viene in mente? La cucina confortante della nonna? Un classica trattoria con le tovaglie bianche e rosse? Oppure pensate solo agli infiniti strati di besciamella, parmigiano e ragù ? Le domande che mi sono posta negli anni sono tante e ho cercato di approfondire  e sperimentare perché questo piatto merita davvero tanta attenzione e un amore incondizionato. Lasagna è sinonimo di convivialità, di lunghi preparativi che, già a partire dalla metà di novembre, richiamano le mani esperte di donne e uomini che sapientemente hanno tramandato ai propri cari gesti e ricette antiche che si susseguono nel tempo. Le lasagne aprono la strada a tante altre prelibatezze che da Natale in poi accompagnano pranzi, cene e feste in famiglia. Strati di sfoglia alternati da un ripieno godurioso di ragù, besciamella e parmigiano. Questo è un altro di quei piatti storici la cui ricetta è stata a suo tempo depositata alla Camera di Commercio di Bologna e tanto per cambiare, pur essendoci quindi un documento ufficiale su come prepararla, come sempre indovinate un po’? Ogni famiglia cucina la sua personale versione seguendo una ricetta che può discostarsi un po’ dall’ originale, ma che sostanzialmente alla fine è quella: la lasagna perfetta, il piatto dei ricordi, dell’infanzia, degli affetti. Serve pazienza, nell’impastare e far riposare la pasta fresca, nello stendere la sfoglia, nel cuocerla e nel farla asciugare. Serve pazienza nel preparare un ragù come si deve, in cui tutti i sapori si fondono. Ma soprattutto serve pazienza nell’aspettare, perché per me le lasagne sono sempre molto più buone il giorno successivo. Le origini delle lasagne risalgono addirittura in epoca greco-romana, delle vecchie lasagne oggi ne rimane solo il nome e la forma. E’ durante il Medioevo che iniziamo a trovare ricettari dettagliati nei quali la lasagna inizia a prendere la sua forma moderna. In Emilia, durante il periodo rinascimentale, la ricetta fu personalizzata utilizzando la pasta all’uovo. Se pensate che le lasagne fossero un’esclusiva di Bologna, ripensateci …. Le lasagne hanno molte varianti regionali nel nostro paese: alla genovese con pesto al posto del ragù; alla napoletana che utilizza carne stufata per il ragù, mozzarella e basilico; vincisgrassi con aggiunta di rigaglie di pollo; alla fiorentina più delicate o anche con salmone o ragù bianco; alla abruzzese con salsiccia di maiale, erbe, ricotta , spinaci e uova sode; lasagne ai carciofi, alla zucca, lasagne di carnevale con carne formaggio e uova…potrei aggiungere molte altre varianti. Ma una cosa è certa: le lasagne profumano di casa, riportano all’amore delle nonne e delle mamme e alle tradizioni che molti di noi custodiscono nel cuore e che fanno parte di loro. Le lasagne si sono guadagnate un posto nell’immaginario culinario collettivo come un classico senza tempo…con i suoi strati confortanti di pasta, sugo e formaggio, è il comfort food perfetto per ogni occasione! 

INGREDIENTI

Per la sfoglia verde:

700 g di farina 00

6 uova fresche

100 g di spinaci in foglia lessati, strizzati e tritati

Procedimento:

Sbollentare gli spinaci per poi raffreddarli. Frullarli senza asciugarli e passarli al setaccio fine. Impastare uova e farina. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere gli spinaci. Infine, tirare la sfoglia e tagliarla della grandezza di una teglia. 

Per il ragù alla bolognese: 

120  g di carote 

120  g di sedano

120  g di cipolle 

olio extravergine di oliva

800 g di polpa di manzo macinata grossa

500 g di salsiccia di maiale sbriciolata (facoltativo)

300 g di pancetta fresca di maiale tagliata a fette

brodo vegetale (non salato)

2 bicchieri di vino rosso o bianco

2 bicchieri di latte intero (facoltativo)

800 g circa di passata di pomodoro

4 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per prima cosa mondate e tritate finemente cipolla, sedano e carota per il soffritto (non usare il mixer). Scaldate l’ olio in una casseruola e aggiungete la pancetta tritata. Rosolare la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso. A questo punto unite il trito di verdure. Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, mescolando sempre con un mestolo di legno. Alzate il fuoco e unite la carne macinata e se preferite anche la salsiccia sbriciolata sempre mescolando accuratamente. Cuocete per una decina di minuti. Versate il vino e lasciate evaporare l’alcol, poi aggiungete il doppio concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e il brodo caldo. Coprire con il coperchio e far cuocere per circa 3 ore secondo le preferenze e le carni usate. A metà cottura, secondo un’antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe.

Per la besciamella:

1 litro di latte fresco intero

100 g di farina

100 g di burro

1 pizzico di sale fino

noce moscata q.b.

Procedimento:

Mettere a sciogliere il burro. Appena inizia a sfrigolare aggiungere la farina per fare un roux classico. Aggiungere il latte caldo, il sale, noce moscata e mescolare con una frusta fino a consistenza densa, ma cremosa.

Composizione lasagna: 

400 g di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Stendere in una teglia alta un velo di besciamella. A parte cuocere le sfoglie verdi e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta fatto, asciugarle per bene e stenderle sul velo di besciamella. Iniziare a comporre i primi strati con circa due mestoli di besciamella sulle sfoglie di pasta verde. Sgranare il ragù sopra la besciamella in modo uniforme su tutta la teglia, infine spolverare con abbondante parmigiano grattugiato. Ripetere tutto il procedimento fino raggiungere sette strati di pasta verde, lasciando non farcito l’ ultimo a chiusura della lasagna. Passare il tutto in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

Chi è pronto ad affondare la forchetta?

Buon appetito !!!

ABBINAMENTO

Brunello di Montalcino DOCG La Fuga 2019

Tenuta La Fuga (Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute) – Montalcino (SI)

Il Brunello della Tenuta la Fuga rispecchia perfettamente il territorio in cui nasce, quello storico di Camigliano. Rosso rubino intenso con naso che apre su frutti rossi e note speziate. Al palato denota calore e struttura con sensazioni tanniche evidenti, ma perfettamente integrate nel sorso, dal finale lungo ed incisivo. Un Brunello stratificato ed elegante che si sposa benissimo con la ricchezza delle lasagne. I tannini “puliscono” il palato dal grasso della carne e della besciamella, mentre il calore e i sentori speziati del vino si armonizzano con il sugo di pomodoro e la carne. La robustezza e la complessità del Brunello sono alla pari con la ricchezza delle lasagne, creando un equilibrio perfetto.

Maestro Enogastronomo Sommelier

Antonella Bocchino