Ingredienti:
Burro, farina, pisellini surgelati, vino bianco, brodo anche di dado, passata di pomodoro, una cipollina, limone, aglio, prezzemolo.
Preparazioni:
Salsa Gremolada:
Tritare la cipolla, lavare il limone e grattare tutta la buccia evitando di arrivare al bianco; lavare il prezzemolo e tritarlo con mezza fettina d’aglio, poi unirlo al limone e mescolare bene cuocendo molto poco.

OSSIBUCHI
Prendere gli ossibuchi e con le forbici praticare delle incisioni regolari lungo i bordi, per non farli arricciare durante la cottura. Infarinarli, eliminare la farina in eccesso e farli rosolare in una noce di burro ed un filo d’olio di semi di arachide.
Girarli e cuocerli anche dall’altro lato poi sfumarli col vino.
In un’altra casseruola fare appassire la cipolla tritata nel rimanente burro, unire i piselli e insaporirli per qualche minuto. Aggiungere gli ossibuchi già scottati, mezza tazza di passata di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo caldo. Incoperchiare e abbassare la fiamma al minimo, dovranno cuocere per almeno tre quarti d’ora finchè non riuscirete a trapassarli con la forchetta. Se dovessero risultare troppo asciutti aggiungere altro brodo. Quando saranno cotti unire sale e pepe e aggiungere la gremolada. Servire con riso (allo zafferano) o purea di patate.
Abbinamento: Pruno di Drei Donà 2006, sangiovese 100% vinificato in acciaio e affinato parte in tonneaux da 500 lt e parte in barrique da 225 lt. per 18 mesi.
Si presenta di colore rubino sangue di piccione con sfumature granate.
Vino ampio pennellato da nuances di frutta rossa matura, dalla prugna nera in tutte le sue declinazioni fino alla composta di amarene e la mora di bosco.
La bocca è snella, con tannini ben equilibrati e l’acidità ancora ben salda in sella.
Per via retronasale, cacao e liquerizia si stemperano in un finale lunghissimo.

Gran Maestro Sommelier Achille Villani