Fra i piatti tradizionali che più caratterizzano l’Emilia Romagna troviamo senza dubbio i passatelli. Un po’ meno conosciuti rispetto a tortellini e cappelletti, hanno anch’essi una storia affascinante, che affonda le sue radici nella cultura contadina. Per prepararli infatti si utilizzano ingredienti di recupero, tipici della vita contadina: pane raffermo, uova, Parmigiano Reggiano.
I passatelli sono un piatto tradizionale anche delle Marche e in particolare delle province di Pesaro e Urbino. Le sue origini non sono documentate, derivano probabilmente da una minestra di origine romana/marchigiana chiamata “tardura” o “stracciatella”, che con essa condivide molti ingredienti. La versione romagnola col tempo è arrivata anche in Emilia ed è a Modena che, con l’aggiunta di Parmigiano Reggiano, è diventata più saporita.
I passatelli nascono in campagna, dove l’”azdora” preparava la forma finale del passatello utilizzando il “ferro per i passatelli”. Oggi questo strumento particolare è scomparso ed al suo posto viene usato lo schiacciapatate a buchi larghi, che consente di schiacciare i passatelli direttamente nella pentola col brodo bollente.
La ricetta originale romagnola prevede che per preparare i “passadei” si utilizzi il pane, che col tempo è divenuto pangrattato, il Grana Padano grattugiato e uova e scorza di limone per insaporirlo. Oggi al posto della scorza di limone si usa la noce moscata, ma alcuni chef per conservare la freschezza del limone aggiungono comunque la scorza alla noce moscata. Nonostante la facile reperibilità degli ingredienti, i passatelli rappresentano il piatto tradizionale della Pasqua in Romagna e in questa occasione vengono serviti in brodo di cappone.
I passatelli sono nati originariamente per essere cucinati in brodo, ma oggi, grazie alla creatività di alcuni chef, è possibile trovarli anche asciutti, magari abbinati a ricchi sughi di pesce come ho fatto io… preparando un sugo di scorfano e pesto di basilico leggero … una vera bontà!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 3 uova
• 150 g di Parmigiano Reggiano (grattugiato)
• 150 g di pane grattugiato (pane comune non condito setacciato finemente)
• metà della scorza grattugiata di un limone non trattato
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Porre su una spianatoia il pangrattato a fontana e rompere al centro le uova, aggiungere il Parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, sale e pepe q.b.
L’impasto va fatto riposare per circa 2/3 ore a temperatura ambiente; in questo tempo l’impasto va lavorato a mano ogni 20 minuti per renderlo elastico e consistente ed evitare che poi il passatello si disfi nel brodo; in alternativa far riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Una volta pronto l’impasto si creano delle palline, si inseriscono nello schiacciapatate e schiacciando si ottengono dei filamenti rugosi e consistenti. Chi è più esperto può farli cadere direttamente in pentola dove bolle il brodo. Appena il passatello affiora in superficie è cotto.
INGREDIENTI PER IL SUGO DI PESCE:
• 1 scorfano da 300 g
• 200 g di pomodorini
• sedano, carota, cipolla, prezzemolo e pepe in grani per il fumetto
• 1 scalogno
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
INGREDIENTI PER IL PESTO LEGGERO:
• 30 foglie di basilico
• 40 g di pinoli
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1/2 scalogno
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• sale grosso
PROCEDIMENTO:
Sfilettare lo scorfano e cubettare la polpa. Con le lische e i ritagli puliti preparare un fumetto con partenza a freddo. A bollore unire gli odori e sobbollire per 30 minuti, lasciare riposare fuori dal fuoco e filtrare. Sminuzzare lo scalogno, farlo appassire nell’olio e unire i pomodorini tagliati, dopo qualche minuto incorporare lo scorfano e legare con un cucchiaio di pesto. Portare a bollore il fumetto e farvi cadere i passatelli. Abbassare il fuoco e aspettare che affiorino. Scolarli e condirli con poco fumetto e sugo di pesce. Impiattare decorando con il pesto.
Buon appetito!
ABBINAMENTO
G.G.G. 2020
Giovannini – Imola (BO)
Accademico Enogastronomo
Antonella Bocchino