La pasta e fagioli è un grande classico della cucina italiana, un piatto capace di riscaldare il cuore nelle giornate fredde. Ci troviamo di fronte a uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria. Già all’epoca dei Romani, infatti, si preparavano zuppe di fagioli, con ortaggi e spezie, dove però si aggiungeva il pane anziché la pasta secca, che ancora non era stata inventata.
La pasta e fagioli la conosciamo per essere un piatto povero, ma anche nutriente, carico di proteine e carboidrati. Anche durante il Medioevo, il fagiolo è stato un grande protagonista della tavola, poiché era facile da coltivare e presentava proprietà nutritive elevate. Ovviamente, ad oggi, possiamo trovare molteplici varianti regionali della pasta e fagioli e quasi in ogni famiglia esiste almeno un trucco segreto per prepararla al meglio, conservando con orgoglio la propria ricetta.
La pasta e fagioli ha poi il merito di aver unificato l’ universo delle cucine regionali italiane: la pasta e fasoi veneta con cotenna di maiale, la versione friulana con osso di prosciutto, la pasta ca’ fasola ‘ncirata palermitana, i pisarei e fasò piacentini, la napoletana con cannellini e “menuzzaglia” (rimasugli di pasta). C’è chi non rinuncia ad aggiungervi il pomodoro, c’è chi ama preparala con il guanciale, chi la profuma con l’alloro e chi la insaporisce con il rosmarino, chi la lascia più brodosa e chi la preferisce cremosa.
Quali fagioli utilizzare? Potete utilizzare i fagioli che più vi piacciono, meglio se secchi, mettendoli precedentemente a bagno. Io ho scelto il fagiolo quarantino, considerato “L’oro bianco della Piana” in quanto è uno dei legumi più antichi e prestigiosi della Piana del Dragone di Volturara Irpina (AV). Viene così denominato perché 40 sono i giorni che occorrono per la sua completa maturazione. E’ di colore bianco, ha una pezzatura medio-piccola, ha una forma tondeggiante e una buccia sottile, in più è tenero e farinoso. Il seme è di origine locale, riprodotto e conservato dai coltivatori del territorio; si semina a maggio e si raccoglie a fine agosto-inizio settembre.
La coltivazione è completamente manuale. Una volta raccolti, i baccelli lunghi circa quindici centimetri e contenenti circa sei fagioli l’uno, vengono fatti seccare per circa sette giorni per poi proseguire con la battitura tramite un bastone. Dopo la battitura si fa la cernita con un setaccio rotondo che lascia cadere i residui pesanti. Infine si esegue la pulitura manuale per eliminare le impurità, dopodiché vengono fatti asciugare al sole per altri tre giorni. Sin dalle origini veniva coltivato in consociazione con il granoturco. Infatti gli antichi coltivatori della “Piana del Dragone”, grazie alle loro sapienti conoscenze, sapevano che la consociazione di queste colture complementari, offrivano le sostanze organolettiche, di sostegno e protezione della pianta necessarie al suo sviluppo, che sono alla base della moderna Permacultura e dell’Agricoltura Sostenibile. Il granoturco, inoltre, grazie al rilascio di azoto nel terreno circostante garantiva una maggiore fertilità alla pianta, da ciò deriva l’alto valore nutrizionale rispetto ad altre qualità, non coltivate con metodo “biorganico”, evitando così l’utilizzo di fertilizzanti. Nel 2018, il fagiolo quarantino è stato riconosciuto come Presidio Slow Food.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 350 g di fagioli quarantini
- 300 g di pasta mista
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 100 g di lardo di Colonnata
- 1 foglia di alloro (facoltativo)
- 1 rametto di rosmarino (facoltativo)
- 4/5 pomodorini o pomodori a pezzettoni
- mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
- acqua (all’occorrenza)
PREPARAZIONE
Ammollare i fagioli in acqua fredda per 12 ore prima della preparazione e dopo averli lavati. Versare successivamente i fagioli in una pentola e ricoprire con acqua. Portare a ebollizione. Non appena raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere con un coperchio per circa un’ora. Soffriggere in una pentola con olio l’aglio e il sedano tritato. In una pentola antiaderente lasciar sciogliere il lardo dopo averlo tagliato finemente, aggiungere il trito di sedano e i pomodorini, lasciare soffriggere a fuoco medio dolce e aggiungere i fagioli scolati, dopo un minuto l’acqua. Salare e portare a ebollizione. Versare la pasta e controllare la cottura mescolando affinché la pasta non attacchi (se necessario allungare con altra acqua quanto basta). Appena la pasta è cotta al dente spegnere il fuoco, aggiungere il rimanente olio a crudo, pepare e mescolare. Se si desidera si può lasciar riposare qualche minuto. Servire caldo.
Buon appetito a tutti !!
ABBINAMENTO
Aliotto 2020
Toscana Rosso IGT
Tenuta Pordenovo – Terricciola (PI)
Tenute Lunelli
Il Toscana Rosso Aliotto delle Tenute Lunelli nasce nei vigneti situati nella Tenuta Pordenovo, nel comune di Terricciola, nello straordinario terroir delle colline Pisane. E’ un vino che si gioca tutto sul mix tra la tipicità del sangiovese e l’internazionalità di vitigni, come il merlot e il cabernet sauvignon (sangiovese 60%, cabernet, merlot ed altre uve locali 40% ). Matura per 12 mesi in barrique e affina ulteriori 4 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio. Alcol 13,5%. Rosso rubino, naso complesso di piccoli frutti rossi e intriganti note tostate. In bocca è strutturato, caldo e avvolgente con ritorni speziati. E’ un vino equilibrato con un finale suadente.
Maestro Enogastronomo Sommelier
Antonella Bocchino