Apprezzata sin dall’ antichità, la triglia per i Romani era un cibo costosissimo ed elitario. Protagonista della nostra cucina di mare, considerata in genere uno dei pesci più pregiati. Capita spesso di pensare alla ristorazione come qualcosa di straordinario ed eccentrico. In realtà il più delle volte il meglio passa per l’ordinario. E’ il caso della triglia. Un esempio di ordinario straordinario. Un esempio apparentemente molto semplice, ma che si rivela particolarmente interessante.

La triglia, nonostante sia un pesco diffuso, non è tra i più consumati. Sia quando lo si cucina in casa che quando ci si siede a un tavolo di un ristorante. Una delle principali ragioni di questa poca preferenza è da rintracciare nelle spine del pesce. Le spine infatti sono molto sottili e per rimuoverle tutte ci vuole molta cura e pazienza. Spinandola completamente, si riescono ad apprezzare le caratteristiche della triglia. Caratteristiche che si rivelano piacevolmente sorprendenti. Come definire il sapore della triglia?

Mi piace utilizzare due termini apparentemente opposti: delicatezza e intensità. Il sapore della triglia non è né grossolano e forte né scarso e spento. E’ un sapore sorprendentemente piacevole, completo, capace di racchiudere un’intensità di sapori in maniera coerente e gradevole. Sfilettare e cucinare la triglia è l’occasione per portare a tavola la multiforme semplicità gastronomica di questo pesce.

Un pesce ideale per la preparazione di tante pietanza. Perché la bontà non è quasi mai complessità. Non è la ricerca ossessionata di qualcosa di nuovo o diverso. La bellezza culinaria della triglia passa anche e soprattutto dalla sua capacità di prestarsi a tante tipologie di preparazioni. Una garanzia da scoprire e riscoprire in tante intriganti ricette.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 4 triglie
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’ aglio
• timo
• frutti del cappero
• olive taggiasche
• polpa di pomodoro
• pane toscano raffermo
• foglie di basilico

PROCEDIMENTO

Per le triglie:

Sfilettate le triglie avendo l’accortezza di lasciare attaccata la coda, con l’aiuto di una pinzetta levare le spine centrali. Condite la triglia sfilettata con sale e olio EVO, rosolate in padella con olio di oliva e un rametto di timo. Adagiate sul piatto di servizio la pappa al pomodoro, aggiungete la triglia rosolata, i capperi e le olive taggiasche. Decorate con chips di pane carasau e foglie di basilico.

Per la pappa al pomodoro:

In una pentola rosolate 1 spicchio d’ aglio con olio di oliva, aggiungete la polpa di pomodoro, cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. Aggiungete il pane raffermo, tagliato a fettine, ricoprite tutto con un brodo vegetale e lasciate insaporire per qualche minuto, poi spegnete e lasciate riposare, per un’ora circa. Prima di servire, mescolate energicamente con l’ aiuto di una frusta in modo da ottenere una consistenza cremosa, regolate di sale, aggiungete le foglie di basilico e olio extravergine di oliva.

Non vi resta che provare e in poco tempo porterete in tavola un delizioso piatto.
Buon appetito!

ABBINAMENTO
Ninì Palamà Rosato 2024
Vinicola Palamà – Cutrofiano (LE)

Ninì Rosato è un vino prodotto a partire da uve Susumaniello. E’ un vino che stravolge tutti i capisaldi dei rosati salentini: fermentazione alcolica e malolattica entrambe con una parte in legno, creano un prodotto morbido, fresco e speziato. E’ un vino dal colore brillante di un rosa abbastanza carico con riflessi petalo di rosa. Media consistenza con la formazione di archetti fitti e grassi. Al naso è intenso, fine, fruttato e floreale, persistente e ricco di aromaticità. In bocca è secco, sapido, bella freschezza e buona eleganza. Bella persistenza ed equilibrato.
Le note fruttate e floreali esaltano il sapore delicato del pesce, mentre la sua acidità aiuta a pulire il palato….. il cibo senza vino è come un giorno senza sole!

Maestro Enogastronomo Sommelier
Antonella Bocchino