Un delizioso primo piatto di pesce semplice ed importante allo stesso tempo, che racchiude tutto il sapore del mare della costiera amalfitana, grazie alla colatura di alici, una salsa pregiata e saporita, dall’ aspetto liquido e intenso di colore giallo ambrato e brillante.
Si ottiene tramite un lungo procedimento di maturazione in botti di legno, solitamente di castagno, assieme a sale ed acqua. Si tratta di una salsa in cui emerge il sapore intenso delle alici e che si utilizza per condire numerosi piatti della cucina italiana.
La patria natale della colatura di alici è Cetara, una ridente cittadina situata lungo la Costiera Amalfitana. Oltre a richiedere un tempo di preparazione di quasi sei mesi, essa richiede una media di trenta chilogrammi di alici per ogni litro di colatura. Inoltre le alici utilizzate per la realizzazione devono essere rigorosamente pescate in un preciso periodo dell’ anno che va da fine marzo a fine luglio. In realtà il periodo di inizio e di fine pesca coincide con due feste tipiche di Cetara, ovvero la festa dell’Annunciazione del 25 marzo e quella di Santa Maria Maddalena del 22 luglio. Il motivo risiede nel fatto che le alici in questo periodo sono particolarmente magre per cui si trovano nel loro momento di vita migliore per essere trattate con il procedimento di maturazione. Le alici vengono pescate, pulite e messe sotto sale in terzigni di legno coperti da tompagni coperchi) su cui sono posti dei pesi che contribuiscono alla colatura. Il liquido sarà pronto solo ad ottobre, quando verrà passato un’ultima volta nelle botti e poi filtrato con il lino per essere imbottigliato ed utilizzato dopo ulteriori diciotto mesi. La colatura di alici diventa pronta da utilizzare e darà un tocco di sapore intenso e particolare a numerose pietanze. Ma la ricetta più famosa è quella che vi sto per descrivere, ovvero quella degli spaghetti con la colatura di alici.
Buon appetito!
INGREDIENTI :
200 g di spaghettoni di Gragnano
2 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio di aglio
pane raffermo q.b. ( facoltativo)
3-4 cucchiai di prezzemolo tritato
peperoncino q.b. ( facoltativo)
PROCEDIMENTO :
Frullare un po’ di pane raffermo e tostarlo in una padella insieme ad un cucchiaio di prezzemolo e ad un filo di olio extravergine di oliva. Portare a bollore una pentola d’acqua non salata e immergervi gli spaghetti. Cuocerli in immersione per metà del tempo di cottura. Preparare un’ emulsione con la colatura di alici, una pari quantità di olio extravergine di oliva, 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio .Trascorso metà del tempo di cottura trasferire gli spaghetti in una padella e continuare a cuocerli come se fosse un risotto (aggiungendo acqua di cottura di tanto in tanto). Non appena al dente spegnere il fuoco e aggiungere il condimento. Saltare la pasta in padella fino a che il sugo non si sarà ben amalgamato, trasferire nel piatto e cospargere con la mollica di pane tostato.
Il condimento lo preparo sempre a crudo, ma gli spaghetti per metà cottura li cucino nella pentola con l’acqua e per l’altra metà del tempo li risotto in una padella. In questo modo la pasta si arricchisce di amido che poi andrà a legare il condimento rendendo gli spaghetti più cremosi. Un po’ di pane raffermo tritato grossolanamente e tostato in una padella con poco olio e prezzemolo donano al piatto una nota croccante davvero piacevole al palato. Che altro dire: ” il lusso della semplicità!”
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Accademico Enogastronomo
Antonella Bocchino