Proposta come antipasto, ma anche come secondo, la tartare di salmone marinato con avocado è un’ idea semplice e sfiziosa. Perfetta per aggiungere un tocco di classe alle occasioni importanti o per una cena romantica. Il tocco vincente per esaltare il gusto del salmone è l’accostamento con la cremosità dell’ avocado. Elegante, fresca e originale ! La ricetta della tartare di salmone marinato non prevede cottura. Per questo motivo, se il pesce non è già stato abbattuto, è buona norma congelarlo prima di iniziare a trattarlo. La marinatura per la tartare di salmone con avocado avviene a secco, quindi senza l’aggiunta di liquidi. Il pesce si cosparge con una mistura di sale, zucchero, erbe aromatiche, pepe in grani e bacche di ginepro. A differenza della classica marinatura con succo di limone, questa procedura lascia la carne del salmone più soda e compatta.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
600 g di salmone fresco con la pelle ( possibilmente la parte della coda )
600 g di sale integrale§
600 g di zucchero semolato
un mazzettino di erba cipollina
un rametto di finocchietto selvatico
bacche di ginepro
pepe in grani
A piacere : buccia di lime o di altri agrumi
PER IL CONDIMENTO:
il succo di mezzo lime
olio di oliva
sale fino
pepe
PROCEDIMENTO:
Congelare il salmone in freezer, lasciare scongelare in frigo e asciugare per bene. Eliminare eventuali lische! In una ciotola mescolare a secco il sale con lo zucchero e gli odori. In una terrina sufficientemente capiente versare metà dose di mistura. Adagiare il salmone dalla parte della pelle e ricoprire con la rimanente salatura. Coprire con pellicola e lasciare marinare il salmone in frigorifero per 24 ore. Dopo il riposo sciacquare velocemente con acqua fredda il salmone e asciugare per bene. Togliere la pelle con un coltello a lama fine rivolta verso il basso, tagliare delle fettine spesse mezzo centimetro e ricavare dei cubettini regolari. Pelare l’avocado, tagliare prima a fettine per il lungo, poi a cubettini. Condire con un paio di cucchiai di olio, il succo di lime, un pizzico di sale, pepe e mescolare fino a diventare una crema. Disporre un ring di acciaio su un piatto piano e mettere un paio di cucchiai di avocado, aggiungere pari quantità di salmone marinato, togliere il ring e decorare a piacere. Stupirà anche i palati più esigenti !!
Abbinamento
Spumante Metodo Classico Resiliente non dosato
Leone Conti – Faenza (RA)
Sboccatura: estate 2020
Accademico Enogastronomo Antonella Bocchino