Alcune idee nascono dal caso, altre, come in questo piatto, nascono da una moltitudine di spunti.

Qualche settimana fa sono stato a cena al San Domenico di Imola (BO), mio ristorante del cuore, e ho mangiato, come tutte le volte che vado, il loro mitico “Uovo in raviolo”, piatto simbolo della cucina italiana d’autore da una quarantina d’anni creato dallo Chef pluristellato Valentino Marcattilli e oggi riproposto con immutata abilità dal nipote Massimiliano Mascia. Il piatto, per i pochi che non lo conoscono, è un grande raviolo (1 per porzione) con ripieno di ricotta e spinaci, al cui centro viene posto un tuorlo d’uovo, chiuso con sfoglia di spessore perfetto da consentire alla sua cottura la giusta cremosità dell’uovo, condito con burro di malga nuasette e tartufo. Una bontà unica. Provare per credere.
La settimana scorsa, come aies abbiamo fatto una divertentissima e riuscitissima serata “mettiamo le mani in pasta” dove una sfoglina professionista ci ha trasmesso la passione per la sfoglia fatta in casa.
Sempre la settimana scorsa, il 6 aprile per esattezza correva “la giornata della carbonara” e qui è inutile dilungarsi sulla composizione.
Qualche giorno fa, invece come Aies abbiamo visitato l’azienda Monticino di Zola Predosa, e, Giacomo Morandi della famiglia titolare dell’azienda, nonché nostro “vecchio” docente di Abbinamento Cibo-Vino, mentre ci illustrava il suo Pignoletto Classico ce l’ha indicato con l’abbinamento proprio alla carbonara.
In matematica uno più uno è sempre uguale a due, ma anche uno più uno più uno più un altro uno risulta quattro, per cui a me si è accesa una lampadina.
Impasto 100 gr. di farina 00 con 1 uovo, lavoro qualche minuto l’impasto poi avvolto in pellicola lo lascio riposare una mezz’ora.
Nel frattempo impasto in parti uguali della ricotta vaccina con pecorino di mezza stagionatura grattugiato, e anche in questo caso lascio riposare qualche minuto su un colino, per asciugarlo dall’acqua intrinseca.
Stendo la pasta molto sottile e ritaglio due quadrati di sfoglia di 12 cm di lato, metto il ripieno in un sac à poche e faccio una corona di ripieno al centro dove adagio un tuorlo d’uovo (di gallina d’aia), inumidisco con uovo sbattuto i bordi e richiudo il raviolo con il secondo quadrato di sfoglia. Ripasso i bordi con i rebbi della forchetta formando una dignitosa decorazione.
Metto l’acqua a bollire, stappo il Pignoletto Superiore 2016 del Monticino, e su una padella con un po’ d’olio (ho bisogno di una parte liquida per laccare il raviolo, altrimenti col guanciale sarebbe superfuo) faccio “coccrantare” un po’ di guanciale tagliato a listarelle in cui ho avuto premura di togliere la parte nera della cotica e delle spezie.
Quando l’acqua sobbolle (non a piena ebollizione per non rompere il raviolo) adagio il raviolo con una schiumarola e lascio cuocere due minuti due (attenzione una cottura più prolungata sodifica il tuorlo, una più corta non cuoce la pasta), scolo il raviolo sempre con la schiumarola e lo impiatto, condisco con il liquido del guanciale e il guanciale stesso, un abbondante giro di pepe nero e il mio uovo carbonaro è pronto.
Taglio un pezzo di raviolo e un rivolo di tuorlo innonda il piatto, in bocca è godurioso, ricco e saporito, ricorda davvero una carbonara. Il vino invece evidenzia un bel giallo paglierino con riflessi dorati. Naso ampio e profumato che rileva un frutto maturo ma fresco con sbuffi di erbe aromatiche e l’immancabile e tipico biancospino. Al palato è intenso e corposo, scorre con velocità e piacevolezza, morbido d’impatto ma con una sostenuta freschezza evidenziando una silhouette gustativa intrigante.
Col raviolo, come sottolineava Giacomo, ci sta effettivamente bene, molto bene i profumi si completano delle note pepate del pepe nero e del guanciale aumentando l’acquolina della mia bocca. La forte freschezza del vino è ben contrastata dalla morbidezza del piatto, creando un’armonia complessiva di ottima interazione.
Sinceramente non so se si tratta di una ricetta esistente e se qualcuno l’ha mai proposta, non ho controllato su Google, ma immagino di sì, nel caso nessuno me ne voglia. Comunque sia, sono arrivato a questa preparazione solo unendo i suggerimenti di cui sopra.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di farina 00
4 uova intere
150 gr. ricotta
150 gr. pecorino
4 tuorli
Olio E.V.O. q.b.
200 gr. di guanciale
Pepe q.b.

Abbinamento: Pignoletto Classico DOCG 2016 Monticino