Dopo il tiramisù, il dolce dalle origini più controverse è certamente la zuppa inglese. Lo avrete capito, l’Inghilterra non c’ entra nulla o quasi: la zuppa inglese è un dolce italianissimo, particolarmente diffuso in Emilia -Romagna, in Toscana e nel resto del centro Italia. Chiamato così perché in origine conteneva del rum, la bevanda dei marinai di sua maestà. La classica ricetta prevede uno strato di pan di spagna o savoiardi o ciambella romagnola, tutto imbevuto di alchermes, uno di crema al cacao, un altro di pan di spagna e alchermes e uno di crema pasticcera. La presenza dell’alchermes e in qualche caso il rosolio supporta la tesi rinascimentale, perché sono entrambi di origine medievale. La prima controversia di questo dolce comincia proprio dal suo nome: si dice “zuppa” e si legge “pasto caldo”, si dice ” zuppa inglese” e si legge in realtà “dessert freddo”. Infatti , “zuppa”, dal gotico suppa, significa proprio “fetta di pane inzuppata” e questo dolce, come ogni zuppa che si rispetti, è da gustare al cucchiaio. Il comandamento che più di ogni altro conta è che deve esserci una parte inzuppata in un liquido, e non uno qualunque, ma un liquore. A rivendicare la paternità della zuppa inglese è innanzitutto Ferrara. Si dice che il dolce nacque nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione del trifle inglese, da cui il nome. Inizialmente i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con la “brazadèla”, sorta di ciambella. Poi, nel Settecento, arriverà il pan di Spagna. Che, a dispetto del nome, è di origine italo-francese. Secondo un’altra tesi la zuppa inglese nacque nell’Ottocento in Toscana, per merito della governante di una famiglia inglese residente a Firenze che avrebbe preparato una “zuppa” con biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce aggiungendovi crema pasticcera e budino di cioccolato, ma Artusi specifica che la zuppa inglese fatta in Toscana non è una vera zuppa inglese perché lì la crema è più morbida, quindi sembra appoggiare la tesi emiliana, ed è proprio l’accademico Giovanni Ballarini che suggerisce di cercare le origini in Emilia, più precisamente nella Parma di Maria Luisa D’ Austria. Stabilire, dunque, la reale origine della zuppa inglese e attribuirne “una” ricetta tradizionale è davvero difficile…e forse nemmeno così necessario !!

Nel dubbio, gustiamoci una buona coppetta di italianissima zuppa inglese, senza dimenticare che è un dolce al cucchiaio, io l’ho trasformata in torta per una scelta pratica ed estetica, ho solo cambiato la struttura per renderla più stabile e scenografica.

INGREDIENTI ( per 8 persone )

PER IL PAN DI SPAGNA:

• 250 g di uova
• 200 g di zucchero
• 200 g di farina 00

CREMA PASTICCERA CLASSICA:

• 300 ml di latte intero
• 100 ml di panna fresca
• 4 tuorli d’ uovo
• 70 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 1 baccello di vaniglia

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:

• 300ml di latte intero
• 100 ml di panna fresca
• 20 g di cacao
• 4 tuorli d’ uovo
• 60 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 60 g di cioccolato fondente

PER LA BAGNA ALL’ ALCHERMES:

• 360 g di Alchermes ( io aggiungo anche del Sassolino)
• 50 g di zucchero semolato
• 150 g di acqua

Le varie preparazioni possono essere preparate in anticipo, vi consiglio di iniziare dal giorno prima per poter assemblare con maggiore facilità. Per il pan di spagna partite dalla montata di uova e zucchero, vi consiglio di usare le fruste elettriche. Se le uova sono a temperatura ambiente impiegheranno meno tempo e avranno una montata più stabile. Montate per 7-8 minuti a velocità media per ottenere un composto chiaro e spumoso, triplicato nel volume. La montata è pronta quando “scrive”, ovvero riuscite a creare forme muovendo la frusta. Nel frattempo, setacciate la farina su un foglio di carta da forno, questo aiuterà a inserirla con maggiore gradualità. Adesso potete incorporare nella montata la farina in 3 volte, muovendo con la spatola dal basso verso l’ alto, dal centro, girando la ciotola di 90° ad ogni movimento. In questo modo evitate di far collassare la montata. Inserite in uno stampo imburrato ed infarinato fino a 2/3 e infornate a 170 gradi per circa 40 minuti a forno statico. Non aprite mai il forno durante la cottura. 

Nel frattempo preparate le due creme e fate raffreddare. Portate a bollore l’ acqua con lo zucchero, poi spegnete, aggiungetevi l’ alchermes e versate la bagna ottenuta in una pirofila. Dopo che il pan di spagna si è raffreddato andate al taglio, disponete il primo strato con la bagna e crema al cioccolato, proseguite con la crema classica e così via fino a spolverizzare con del cacao amaro, completando a piacere.

Fate riposare in frigorifero per almeno  2 – 4 ore prima di servire.

ABBINAMENTO
D’Incanto 2024
Paolo Francesconi – Faenza (RA)

Vino passito rosso a base di centesimino.
Colore rosso rubino intenso con riflessi granati. Spiccati aromi floreali come la rosa, frutta rossa matura, spezie dolci e sfumature tostate. Rotondo, avvolgente, caldo ma bilanciato da una buona freschezza, dolce, succoso ma con un sorprendente finale fresco. Straordinario con la zuppa inglese!

UN CARO AUGURIO AD AIES CHE FESTEGGIA 25 ANNI DI IMPEGNO, PROFESSIONALITA’ E SUCCESSI. OCCASIONE PERFETTA PER CELEBRARE  I RISULTATI RAGGIUNTI E GUARDARE CON ENTUSIASMO AI PROGETTI FUTURI.

Maestro Enogastronomo Sommelier
Antonella Bocchino